杀青

杀青的目的，可以概括为四点：

1、破坏多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质的过度氧化。

2、改变叶绿素存在形式，使叶绿素从叶绿体中释放出来，以便饮用时开水冲泡后溶解出杏黄明亮的茶汤和鲜活嫩绿的叶底。

3、除去鲜叶中的青草气，发挥茶叶良好的香气。

4、去掉一部分水分，降低鲜叶的弹性和脆度，使叶质柔软，便于后期的揉捻成形。

 

揉捻

揉捻的主要目的有二：

1、破坏叶片组织，使细胞裂开，叶内汁液流出，在揉捻裹卷的过程中黏附在叶条上。茶叶干燥后，这些汁液就会凝集在叶表面，用开水冲泡时，可溶性的物质就容易全部浸泡出来。揉捻使叶片细胞挤揉裂开的程度，叫“细胞破碎率”。

不同茶类对细胞破碎率的要求是不一样的。细胞破碎率越高，茶汤的滋味越浓烈，但不耐浸泡；反之，茶汤滋味淡薄，耐冲泡性增强。因此，茶叶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇度等，与揉捻很有关系。揉捻不足毛茶外形色泽往往淡薄少油润，汤色浅薄味平淡。

2、使杀青叶叶面积大幅缩小，塑造完美外形、提高产品经济价值。我国茶叶的外形种类很多，至少不低于十八种，常见的有螺形（如碧螺春）、针形（如南京雨花茶）、条形（如云南滇红茶）、扁形（如西湖龙井）、拳曲形（如安溪铁观音）等等。云南大叶种晒青毛茶属于条形茶，追求条形的“紧、圆、直”，忌讳“松、扁、碎”，是中国茶叶中最常见的一种形制。其揉捻的方法主要分手工和机械揉捻两种。

 

晒青毛茶手工揉捻是古老的工艺技术，普洱茶绝大部分产区都能熟练掌握和运用。尚需引起关注的是，由于云南大叶种晒青毛茶属于条形茶中的直条茶，所以在手工搓揉叶条时，要始终保持揉捻叶运动方向一致，尽量避免出现反方向搓揉。