揉捻程度：揉捻与普洱茶的口感滋味、香气等有密切关系。揉捻刺激了茶叶内的细胞活力，加速酶的催化作用，同时揉捻对茶叶细胞的破坏也让茶的内含物更充分浸泡出来，因此揉捻一定要充分，在习惯做发上还有初揉、复揉的工序。现在使用揉捻可以让揉捻更到位。

 

揉捻时，鲜叶的老嫩度与揉捻程度有关系，对一些比较粗老的茶叶揉捻程度尤其要加强，至于轻揉做泡条的方法不是普洱茶的好的加工方法。

 

日晒条件：日晒是为了让揉捻后含水量很高的茶叶快速干燥，利用失水和日光杀死微生物，防止茶叶发酵酶变。日晒干燥是一种完全自然的干燥方式，干燥后的茶叶内保存了大约10%左右的茶叶自身的细胞水分，这样的水分含量一方面可以防止霉变，另一方面又可以满足茶叶内部进行内分解活动必要的水分条件。另外日光的温度和射线可以杀灭茶叶的一些细菌防止霉变，又可以刺激茶叶内部的物质运动，20℃至40℃的温度最适于酶的活性发挥，使茶叶分解中产生出新的香味物质。

 

晾干和烘干效果会差一些。传统的日晒主要靠晒场、竹席、竹簸箕等，这种晒干一是要防雨，二是要防异物进入。最好的日晒是建盖专用玻璃晒房来进行，根据茶叶量可大可小。在蛮专茶山曾见过建在平顶房屋顶上的约4㎡的小玻璃晒房。至于在茶叶干燥过程中“打毛火”则只能在实在无法的时候，因为酶的活性在60℃以上就会逐步中止，因此万不得已要打毛火也要把温度控制在60℃以下。