渥堆发酵是熟茶区别于生茶的一道重要工艺。但一般文章里描述的渥堆发酵流程都比较模糊和笼统，这不方便大家深入了解认识，所以，今天咱们就详细给大家讲解一下。

① 潮水

这个就比较熟悉了，茶叶潮水翻拌成堆，一般成梯形，按30%潮水量针对级别进行调整，高档料少潮，低档料多潮，大概范围在25%-45%之间，是的，不要误会，30%只是一个中间量，是基线，此外，季节、天气状况不同潮水量也要调整，夏季多，冬季少，温度高时多，低时少，下午多，早上少，潮水完毕盖上发酵布。

② 翻堆

翻堆分为一翻、二翻、三翻、四翻、五翻......翻堆是保证发酵均匀，是将里层、外层、上层、下层茶叶交换，使茶叶分步骤均匀发酵，大堆子一般使用翻堆机，由于堆子水分重，果胶分泌旺盛，得打散解块才可以重新入堆。

然后一般再在表层散水，盖上发酵布持续发酵，如果发酵不达标只能继续翻堆，一般冬天发酵较为缓慢，五翻之类的很正常，甚至会有七翻，翻堆周期通常是前两次7天，或者5天、6天，后面的翻堆次数是8、9天，直至发酵完毕。

  

③ 降堆

发酵完毕并不意味着发酵成熟度达标，要达到相应的成熟度必须要估计提前量，因为在发酵完毕的降堆和干燥中，茶叶仍有一定的水分和温度，所以还会发酵，所以最好选择在预计成熟度之前一些提前结束发酵，降低堆高，打散茶叶，摊薄摊平，这叫降堆，如果觉得茶叶还有些青，加盖发酵布渥闷一下是不错的方法。

④ 干燥

挖沟是将一整个堆子分成不同的垄沟，并将垄沟的茶叶翻到堆子上，而翻挖则是直接将垄堆翻过来，使的堆子上下里外充分干燥，一般当天翻挖，隔一两天挖沟，如此往复三次，四次干燥即完毕；

 

⑤ 渥香

干燥完毕，茶香提升，重新回渥成堆，或是将垄堆归成整个一个大堆，或是将几个小垄堆拢成一个大垄堆，都可以借助茶叶的吸附作用使香气提高，渥香一般持续数周不等。

⑥  摊凉去火

新制熟茶一般都会有燥火感，喝起来燥喉刮喉，吞咽困难，需要摊凉去火，方法就是将渥香完的茶叶摊平摊薄，开窗通风，晾上一段时间，一般几周即可。

⑦码堆装袋。