我国产茶历史悠久，按制茶方法和加工方式划分，可将我国的茶叶分为六大类，即白茶、黄茶、绿茶、青茶、红茶以及黑茶。各茶类的加工方式有差异也有趋同。在揉捻工艺上，各茶类的加工方式有何不同？

白茶的制作工艺可以说是最自然的。其采用单芽为原料，经过独有的白茶工艺加工而成。主要分为：采摘、萎凋、烘干，不涉及揉捻，也就不多说了。

黄茶，属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其制作过程为：鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。

黄茶揉捻可以采用热揉，在湿热条件下易揉捻成条，也不影响品质。同时，揉捻后叶温较高，有利于加速其重要工序“闷黄”过程的进行。

绿茶属于无发酵茶，它的揉捻是其塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有热揉和冷揉之分。

 

所谓热揉，是杀青叶不经摊晾而趁热进行的揉捻；而冷揉，是杀青叶经过摊晾后进行揉捻。嫩叶宜冷揉，以保持黄绿、明亮之汤色于嫩绿的叶底；老叶宜热揉，以利于条索紧结、减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作之外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

青茶属于半发酵茶，其揉捻工序作用等同于绿茶，属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构。

 

红茶属于全发酵茶。以滇红功夫茶为例，揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率。

通过揉捻的机械力作用，叶细胞损伤，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观；揉出的茶汁依附于叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤的浓度。

 

普洱茶的揉捻目的，与其他茶类为整形的目的而不同。普洱茶的揉捻是采取重力、多次揉捻的方式。

普洱茶选用原料为云南乔木大叶种，鲜叶以一芽二叶、三叶为主，很少直接选用嫩呀芽，且叶片肥厚、硕大。绿茶等选用原料多以嫩芽为主，且叶片形态较小。因此以绿茶等茶类进行的揉捻方式，不适用于普洱茶。与其说普洱茶的揉捻是重力揉捻，不如说是“重力揉搓”。

 

绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上或在揉捻机上完成，整个过程是在常温状态下完成。

绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。

 

普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。

因此，“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。