各大茶类中，绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都有杀青的工艺，这个杀青和我们电视电影里的杀青完全不同，不可混淆。

杀青的目的

从宏观上讲，杀青的目的就是为了让茶叶变软，水分减少，便于揉搓呈条索状，使一些具有青草气的低沸点物质挥发，便于茶叶香气的形成。

从微观上说，杀青的高温是为了破坏其中酶类物质的活性。酶是一种蛋白质，它是生化反应的催化剂，同时也控制物质的转化方向，但是在高温情况下，蛋白质会变性失活（例如：煮鸡蛋时，鸡蛋变白就是蛋白质变性的体现）。而我们主要需要破坏的是多酚氧化酶和过氧化物酶这样一些氧化酶的活性，使内含物质在非酶促作用下，形成我们要的茶叶品质特征。

特别说明，普洱茶属于再加工类的后发酵茶叶，其杀青与其它茶类不同。绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活，减缓发酵速度。普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。

 

杀青的方式

茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等等。由于杀青方式不同, 其杀青效果不一样, 因此制茶品质也不尽相同。杀青遵循“高温杀青，先高后低”的原则，不同茶叶的杀青温度不尽相同，叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些，春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。