酵母是普洱茶发酵过程中数量较多的真菌，酵母含有丰富的酶系统，如蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蛋白酶、己糖磷酸化酶、脱羧酶、脱氢酶和氧化还原酶等，对普洱茶品质形成和保健功能有重要影响。

酵母与普洱茶化学成分

研究组分别对在普洱茶生产中添加酵母和不添加酵母进行营养成分分析，结果表明新工艺（添加酵母）和传统工艺（自然接种发酵）的茶样中氨基酸含量的变化差异极显著（P=0.0043）；水浸出物的变化差异显著（P=0.0427）；而水分和灰分差异不显著，即新工艺和传统工艺对水分和灰分的影响不大，对氨基酸和水浸出物的影响显著。研究组还发现添加酵母发酵的普洱茶寡糖和多糖含量升高。

添加酵母固态发酵的普洱茶阶段样品的化学成分变化：

 

添加酵母发酵，水浸出物含量随发酵时间的延长而下降，下降幅度达5.63%。总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分的含量随发酵时间延长而增加，增加幅度为20.54%、9.17%、57.58%。随着发酵进行，样品中的氨基酸含量呈下降趋势，下降幅度为21.78%。

在研制的几种发酵剂中，添加酵母发酵的茶样中的氨基酸含量降幅较小，这可能与酵母富含氨基酸有关。总糖含量从原料至一翻样品降低，一翻至二翻则升高；三翻之后茶样中氨基酸含量又降低；固态发酵结束时，总糖减少了4.52%、水溶性果胶含量从原料至三翻样品含量增加，随后含量又降低，发酵结束时果胶含量比原料增加了54.79%。

茶多酚含量随着发酵时间的延长呈下降趋势，下降幅度达37.62%；儿茶素含量也随着发酵时间的延长而下降，下降幅度达73.75%。黄酮含量随着发酵时间的延长而显著增加，至发酵结束时，增加了113.46%。

由于黄酮化合物具有良好的保健功能，因此酵母发酵普洱茶对其保健功能是否有显著提升值得探究。咖啡碱含量随着发酵时间的延长也显著增加，至发酵结束时，增加了24.52%。茶色素中茶黄素（TF）从原料至一翻含量增加，随后降低，发酵结束时，从4.39%下降到2.43%，下降幅度为47.61%；茶褐素（TB）增加，从原料的3.99%增加到9.68%，增幅达142.61%。

 

酵母与普洱茶芳香物质

研究组对比分析原料与单一接种酵母发酵的普洱茶样品的芳香物质，发现接种酵母发酵，增加的芳香族化合物主要有：具有杏仁气味的苯甲醛、具有浓郁的玉簪花香气的苯乙醛、具有天然茉莉花、西芹籽香气的茉莉酮、具有紫罗兰花香气、暖和木香的α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮；具有典型陈香的1,2,3,4-甲氧基苯。

酵母与普洱茶感官审评结果

研究组对添加酵母和不添加酵母的普洱茶样品进行了感官审评，结果表明接种酵母的新工艺较传统工艺加工的产品陈香显著，醇厚回甘，汤色亮度好，叶底油润。

 

酵母含有极丰富的蛋白质，具有人体所需的八种氨基酸、B族维生素、维生素D2原、脂肪、粗纤维、碳水化合物、矿物质元素、辅酶Ⅰ、辅酶A、辅酶Q、细胞色素C、卵磷脂、谷胱甘肽和核糖核酸等，因此酵母发酵的普洱茶同时具有酵母的营养成分和保健功能，能够增加普洱茶的保健功效。

酵母是普洱茶发酵中数量较多的菌株，且酵母安全，在食品工业应用广泛。普洱茶中的酿酒酵母等酵母菌不仅对普洱茶品质形成和保健功能哟重要作用，而且安全，可以作为发酵剂直接调价。但酵母对普洱茶的风味品质形成及其保健功能的关系尚需要继续深入研究。