渥堆发酵中，第二次翻堆以后会有一定的概率出现白色的发酵虫，就是螨虫，之所以说是一定的概率，是因为不是所有的堆子都会出现这样的虫子，反倒是发酵的比较好、香气甜度比较足的堆子才会滋生发酵虫，而至于它的具体作用就需要详细叙述一下了!

 

1、发酵虫的出现，是熟茶香甜度高的表现。要知道绝大多数的虫蚁都是嗜甜嗜香型的，原理类似于蚂蚁爬蜜罐、虫子啃苹果核，有发酵虫的堆子，香气高扬，甜润，到了干燥的时候甚至会引来蜂蝶，这种情况的确发生过，这在一定程度上起到了大家对发酵虫谈虎色变的消解作用。

 

2、发酵虫有利于翻开堆子表层，增加堆子的透气性。发酵虫一般出现在堆子表面，表层由于潮水或者补水后容易板结，极易造成堆子透气性下降，透气不足，发酵速率会逐步下降，直至停滞，所以渥堆发酵需要翻堆补充空气水分促进再次发酵。而发酵虫在堆子表层不断活动，增大了堆子的空隙，补充了部分空气，利于堆子快速发酵!

 

3、消耗表层水分，避免表面的茶叶过分碳化。堆子表层的茶叶是最容易碳化的，特别是后期，茶叶总是黑乎乎的，这是由于表层茶叶在充分接触空气、水分的情况下发酵过快导致的，无论是减少空气、水分都可以减轻茶叶碳化。发酵虫在表层活动活跃，消耗了较多水分，减少了表层茶叶碳化的概率，因此发酵虫较多的堆子，表层茶叶色泽偏褐红一些。