当我们观察熟茶的叶底时，有一种现象是比较常见的，那就是熟茶的叶底乌黑或黑褐的多是比较粗老的叶片，而褐红或者偏红的大多是嫩度和级别较高的茶叶，最极端的例子就是梗和芽头，梗最容易碳化，而芽头发酵最慢，往往色泽金黄，所谓的芽头撒面，满披金毫！

那么形成这个现象到底是为什么呢？其实是因为，影响发酵快慢最重要的原因是内含物成分和种类的多寡!

 

从梗到芽头，嫩度是逐渐提高的，内含物也越来越丰富，种类越来越多.梗基本上是以纤维素、半纤维素和一些芳香物为主，芽头基本内含物都有，茶多酚、氨基酸、色素、果胶、糖类、咖啡碱等等，在丰富性和多样性上占据鳌头，这些内含物也是发酵底物，是构成发酵的物质基础。

在渥堆发酵中，在高温高湿的环境中，微生物产生各种酶类，催化内含物转化，梗由于以纤维素、半纤维素为主，比较单一，微生物主要是木霉属、青霉属真菌、细菌产生的纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等等软化和水解粗纤维，使其形成小分子糖，增加了茶汤的甜醇度，转化完这些，梗的发酵便完毕了，再发酵那就只能是内含物的无端消耗，甚至碳化黑褐了。

 

而芽头，内含物丰富，种类又多，参与反应的酶类多，不仅包括上述的纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等等，还有多酚氧化酶、过氧化氢酶、糖化酶、蛋白酶、单宁酶等等，他们分别对不同的内含物起作用，或者侧重起作用。多酚氧化酶催化茶多酚、蛋白酶对应蛋白质，糖化酶催化糖类，但同时它们也会互相起作用，比如过氧化氢酶也会对茶多酚起作用，这些酶类由不同的微生物产生，比如多酚氧化酶主要由黑曲霉产生，单宁酶主要由黑曲霉和米曲霉产生。而渥堆发酵的不同阶段产生的优势菌种的种类、多寡是不同的，第一二次翻黑曲霉占主导，中间酵母属占主导，这导致了不同阶段各类酶的活性和催化能力的不同，只有内含物对应的酶活跃或者量足够才可以完成转化。于是芽头的转化就成了如此这番：这次转化一点，下次再转化一点，最后收个尾；现在这个内含物反应，下次那个，最后另外一个，于是时间越拖越长，甚至堆子发酵过度芽头都会完好无损。

其他茶叶，比如黄片、老叶、中壮叶、嫩叶的内含物多寡和种类介于二者之间，可自行脑补它们的发酵过程，不再赘述！