我们经常说普洱茶发酵，但是，很多时候我们都是一笔带过的，今天，老骥就给大家来详细说一说普洱茶的发酵到底怎么回事？今天，老骥就带着大家一起来看一看！

我们发现，在所有发酵茶中，普洱茶很与众不同，竟然会“后发酵”。这个“后发酵”指的是茶品制成后，自身还会继续发酵转化，可以“长期存放”，它是“活”的。这是很神奇过程。

普洱茶的发酵条件，首先是工艺决定的

普洱茶在初制阶段，鲜叶经过“简短”摊晾，“低温”杀青，多酚物质被抑制氧化，酶的活性只是被“钝化”，而不是“杀死”，这一系列“特殊动作”保持了茶叶的活性，为发酵提供条件。

杀青过的茶叶再经过适度揉捻，茶叶表面的“保护膜”被揉破，便于后期的发酵进行，最后，我们让茶叶进行“日光浴”——阳光干燥，整个工艺就完成。

 

生茶后发酵：

生茶的“后发酵”是一个漫长的过程，这需要以“年”为单位计算。茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。汤色“越来越红浓透亮”，这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。

生茶香气转变是生物酶降解产生芳香类物质的过程，从初期的花香、蜜香逐渐转化为栗香或木质香、陈香。

生茶口感中，苦涩感的消褪是最大的变化，从新茶的浓烈霸气，到柔和醇厚，这是由于大量刺激性物质（易被氧化物质）被降解，果胶类物质大幅提高的效果。

生茶的茶多酚含量从最初的30%，到后期减少到低于10%，转化成其它物质。当然，有少部分物质是挥发掉的，紧压茶到中期茶阶段（8-20年）仅减少不超过5%重量，大部分物质都还在，都转变成了更醇和的滋味。散茶则散发过多一般不长期存放。

 

熟茶后发酵：

熟茶要经过人工渥堆发酵，虽然也是醇和了，但发酵路径与生茶仍有不同。即将晒青毛茶（生普原料）以吨位单位堆放，人为增湿，捂堆后通过翻堆，对茶叶发酵进行控制。

熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多，最后需要退堆一段时间以除去堆味。熟茶并未完全发酵（一般7成发酵），制成成品后，和生茶一样，也会继续“后发酵”，在本来的顺滑之上更加醇和。

有氧发酵向厌氧发酵的转化——原始发酵最科学的方法

普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。

普洱茶是延续千年制作工艺的茶品。虽然上世纪七十年代，云南的科技工作者发明了“渥堆发酵”这一快速发酵方法。但传统的制茶方法（即现代人称之的“生茶”）仍是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的极品基本都来自于这部分产品。

 

传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。

第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱茶初制阶段，即晒青阶段。它包括①茶叶採摘，②脱水，③回软，④杀青 ，⑤揉捻，⑥晒干，⑦复揉，⑧分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。

第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等。这样做目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。

 

紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢？

首先，有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生；因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。

其次，自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的。有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。

普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。

因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。