前一篇，我们讲解了一下普洱茶的一些基本观点，在讲到普洱茶属于发酵食品的时候，有茶友表示了不赞同，似乎认为我们在亵渎普洱茶。

我们很期盼各位的不同意见，但是壹见想要阐述的是，普洱茶的最大价值是饮用，而它的饮用口感和价值很大体现在它的发酵，因此，一款发酵的可饮用茶品，当然是食品，我们认为没有什么可争议的。

 

接下来，我们继续上次的话题。

普洱熟茶与普洱生茶的后发酵

普洱生茶

普洱生茶有紧压茶和散茶之分。

紧压茶是将晒青毛茶通过蒸汽让干茶变软，并使胶体物质浸出，最后压制成茶饼，并用棉纸进行包装，称之为紧压茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的，叫散茶。

讲后发酵，我们就需要知道，紧压茶在压制过程中，制作场所因为常年加工茶叶所产生的原生态微生物在附着在茶饼上，这也是为什么一些茶厂的普洱茶只能在一个地方加工才能拥有其独特的味道的原因。因此我们要知道对普洱茶进行高温灭菌、紫外线杀菌、辐射杀菌都是错误的，因为内源性的微生物会在灭菌过程中被杀死，从而无法获得很好的后发酵。

生茶前几年的发酵是缓慢的，到了7~10年就会有明显的变化。

昆明虽说四季如春，气候比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度在60%~90%之间，温度在15℃~25度范围内，或者更高，生茶中的重要微生物——黑曲霉孢子开始萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物以茶叶为养料，通过菌丝体繁殖源源不断的产生酶，对茶叶进行后发酵。

菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉)；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。

在普洱茶年复一年的贮藏过程中，夏秋繁殖，冬日休眠的后发酵过程也在年复一年的发生着，并在这个过程中不断地产生并保留芳香性物质，于是就有了越陈越香的普洱茶。不只是普洱茶，湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都能够在岁月中越陈越香。

 

普洱熟茶

普洱熟茶的“熟”和生茶的“陈”有很大的区分。“陈”是需要时间和适合陈化的环境等多方面条件配合才能达成的。

而“熟”就相对简单很多了，加快氧化，让茶黄素氧化。而氧化最佳的办法就是加温加湿。其中又分为物理法——渥堆酶催熟的生物法和化学方法——加氧化剂和酶促剂等，这样的效果很明显，两三天后氧化作用就能显而易见。

而生茶通过陈化而熟，并且要陈得香，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵。

人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长。在温度达到35度，湿度足够的情况下，会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍。

云南普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。

 

熟茶的工艺何时开始普遍运用？

从历史上看，1973年以前有没有发酵过的茶。70年代，广东泼水搞茶叶发酵实验，云南通过技术借鉴研制熟茶，到了80年代工艺才成熟定型。

1984年做出的第一批优质熟茶，数量为50吨，但是并没有在国内市场售卖，全数换取了外汇。至此，严格意义上的现代化的熟茶才正式产生。而这个技术，是由云南省微生物研究所所长盛玲玲带领邹炳良、吴启英等人一步步实践出来的。

同为黑茶，普洱熟茶是发酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等，在1-3天之内人工催熟，属于轻度后发酵茶。

熟茶跟湿仓茶以及其他的轻度后发酵茶相比，其区别主要体现在茶色素的转化上，熟茶转变的最深。转化程度依次是：茶黄素→茶红素→茶褐素。这种转化主要是空气与酶的氧化作用导致的。正常情况下，都是可以检测的，转化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯砖、六堡茶等相比，熟茶的茶汤颜色转化最深。

但主流的工艺不主张熟茶发酵太深。最适合的程度，可以根据时间长短、温度高低、气候条件不同进行判断。发酵太深，茶多酚损失过多，茶汤不够亮，也不利于熟茶的后期陈化。

熟茶在后期发酵过程中体积会变大，重量越来越轻。发酵过程中，微生物把茶叶作为养分，把有机物的茶叶最终分解为成水、二氧化碳、无机物。因此，熟茶一定要放3~5年再喝。而10年左右势必会达到一个更好的品质程度。