我们都知道普洱茶属于后发酵茶，而对于普洱茶来说，在整个制作过程中，分为前发酵和后发酵，那么，对于这两个过程，有什么区别呢？也许，有的茶友还会问老骥，发酵不就只是一个过程吗？前发酵和后发酵是什么意思？接下来，老骥就给大家解答一下！

什么是前发酵？

我们都知道在普洱茶成品之前，普洱茶的晒青毛茶都要在阳光下曝晒一段时间，而在这个曝晒的时间内，实际上普洱茶就已经开始发酵了。尤其在云南，因为是高海拔地区，紫外线的辐射能量本身就会很强，及时是几个消失的曝晒，也都足够让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干的时候，茶叶本身的含水量就比较高，这样也带动了茶叶内有机物质的氧化，这个过程就是前发酵。

而前发酵的过程应该是指在杀青后没有立刻摊开晾晒，而是堆放在一起的时候，当然，有的是故意这样做得，也有的是因为滚筒出来量大，来不及及时散开。而这样的茶就会有明显的厚度。

生茶前发酵：杀青之前茶叶的发酵,客观上讲,鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水份，温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解,产生发酵,适当的前发酵无法避免,也不需要避免,适当的萎凋可以降低苦涩,提高香气,改变茶的滋味,这些也是形成茶叶品质的必须的过程。

值得我们注意的是前发酵只能是微量的，不能产生过多的红叶红梗，更不能产生红茶味。要达到这样的目的，在鲜叶从树上采下后就不能捂红，萎凋摊晾要薄摊并且及时杀青。

 

什么是后发酵？

普洱茶的后发酵与前发酵是不同的过程，在前文中，老骥给大家说过前发酵是在太阳下暴晒，茶叶会自然发酵。而发酵叫是与微生物有关的，是由于不同种类的微生菌（如曲霉素、酵母菌），在不同的湿度、温度中变化中逐渐生长，并且，利用不同微生菌产生的酶类来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。

严格来讲，微生物作用才能称之为发酵，不能将微生物作用和酶的作用相互混崤。微生物参与茶叶分解速度过快,所以生茶的仓储一定要干燥,要避免微生物发酵,而是让茶叶靠酶的内部催化促从其品质变化,这样才能存出好品质的普洱茶。

普洱茶后发酵的好处：

普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论普洱生茶或普洱熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。

 

①解油憾、消食快

普洱茶有众多与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。

②解酒护肝

普洱茶含有的L-丙氨酸，在人体中会产生大量的泛酸，以促进酒精代谢的正常进行。另外L-半胱氨酸能与酒精反应，加速酒精的代谢，并吸收一定量的酒精，提高人体对酒精的承受量，它可以转化为胱氨酸，辅以牛磺酸能修复损伤的肝脏细胞、脑细胞和胃粘膜和组织。因此，从这个意义上讲，解酒的过程也是护肝的过程。

③养胃的功能

普洱茶经发酵后，其大量的衍生物质，基本上届于小分子，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小。它内合的果胶物质能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素起到解毒作用；同时又能保护胃粘膜，帮助消化。

④降血脂、降血压

普洱茶是发酵的产物。很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。