昨天说着古树和台地,似乎有跑题之嫌,谈起了拼配与纯料。实际上,谈古树,似乎必然谈纯料,由此衍生出所谓古纯派,而台地,则会联想到拼配。实际上,大滇只是用了相同的逻辑方式。1949年前,有台地茶吗?1949年前,有拼配茶吗?难道真的有500年的台地茶?
许多人认为台地茶更经得起考验,实际上是因为在1980年后生产的茶,主要用台地茶制作。台地茶的历史,我们讲过,是1949年后研究出的技术,在1970年代后期才开始推广种植,以提升产量。由此断代,1980年前的普洱茶,多用乔木茶制作。这里的乔木茶概念,是指乔木形态的茶,而非乔木种的茶。乔木茶,根据树龄不同,按现在时髦的划分方法,又可分为古树茶和小树茶。这里小树茶的概念是树龄较短,但有独立树干,树与树之间间距较宽的茶树。
从技术的角度来看,普洱茶制作工艺在1949年后有很大变化,拼配占据了主流,纯料近乎绝迹。从原料角度看,1980年前,多用乔木茶制作普洱茶,而后期,多用台地茶制作普洱茶。综合以上因素,1949年~1980年,多用乔木制作拼配茶,1980年后,多用台地或者混拼制作拼配普洱茶。继续推理,在1949~1980年间,应该存在用大树茶拼配的普洱茶,只是名称上没注明。
不管披上什么样的外衣,古树、大树、老树、乔木,总之,在1949~1980年间,普洱茶用料以乔木料为主,产量很有限。期间出现了普洱茶历史上的一个高潮,即印级茶时代。而在1980~2000年间,最有名的茶是88青,迄今还没有公论认为是否超越印级茶。2000~2010年间,著名的茶,班章大白菜系列则显示了老班章纯料茶的威力,引领了古纯派达到一个高潮。也即,拼配茶的高峰,印级茶和88青,在原料选择方面,起码可以肯定,印级茶用的是乔木茶,而88青,是否由台地茶拼配而成,是个疑问。某些专家说88青是有乔木茶拼配而成;由此出发,是否可以得出乔木茶优于台地茶呢?或者严谨些,正常情况下,乔木茶在制作普洱茶方面,更具备优势一些?关于这一点,大滇飞扬予以确认,这,就是大滇的观点。当然,某些特例也是有的,即某些乔木大树茶口感不如优秀的台地茶。
今晚另一个议题是:古纯、古拼、台纯、台拼。
1、古纯,古树纯料
我曾写过《纯料到底有多纯》的帖子,对纯料做了一个较为宽松的定义。也反对把纯料绝对化,纯到古树单株向阳的境界,这并没有意义。纯到你能喝出当地茶明显的特征就行了。实践中大滇所期待的效果,往往制作出来,能达到7成就很不易了。很多事情,追求绝对并不是那么的美好。比如纯料,我们就曾经在老班章喝过4棵不同茶树的滋味,苦而不化的有,很甜的有,喝了嘴里发麻的也有,自然也有非常棒的茶。然后,很多茶拼在一起,就有了所谓的班章味。单株并不是那么的美好。最老的茶树,最大的茶树也并不总是那么美好。
每一年做茶,我在总结的时候,经常发现不如意的地方。有加工鲜叶的问题,有工厂压制的问题,也有印刷厂包装印刷的问题,总没有完美的时候。古树纯料也是这样。我们在精选六星系列的时候,花了很多精力在这个问题上,但我们也得面对一个现实,不是所有的茶都可以按这样的方式去生产。我们在名山茶区,并不能为所欲为,因为,话语权在茶农手上。我希望大家从茶上能读出大滇的无奶。帕沙、忙肺、马鞍山、景迈、知味等茶,我们可以对工艺施加比较强的影响。收茶周期长达一个多月,这使得前后的叶底有很大不同。我说过,在布朗收一吨台地茶,需要1天时间,而在易武,需要20~40天。而且,没有太多选择余地,能保证是易武茶已经是不错了。制作工艺的统一性,已经无法保证了。
2、古拼
古树拼配,目的并不是为了降低成本,更大可能是为了获取更好的口感。我希望大家认真欣赏大滇今年的作品,倾心、倾城、倾国。通过工艺的调整变化,六星倾心的饱满度更高。每一次调整,都是因为大家给出的反馈。这样的反馈,会有助于我调整茶品的选料以及工艺。实际上,大滇每一个茶的改进,都是在倾听大家的意见中不断进步的。对于纯料来说,我们在鉴赏了纯料之美后,会发现一些缺陷,如果这种缺陷不能通过工艺来改进,那么,唯一的改进手段就是拼配了。所以,古树也有拼配。
3、台纯
台地茶的纯料,也一直存在,只是很容易被大家所忽略。大滇一直致力于制作高性价的茶,这个高性价比的茶,要么是不出名茶区的大树古树茶,要么是高海拔地区的台地小树茶。以地域命名的纯料台地茶市场上也很多,我认为存储下来,陈化空间也是相当巨大。某些台地纯料,有着不输于古树茶的表现,也属正常。从目前的情况来看,我个人倾向于命名3星巴达为大滇501批最具潜力茶,而成熟的易武茶区、景迈茶区的茶则较难上榜。
4 台拼
有正经拼法和胡拼之说。正经拼法既要考虑茶区特点的均衡,也要考虑春茶、夏、秋茶的均衡。7542这样的经典配方,不可能在201批全部用春茶制作,202批则用夏茶制作,203批又用秋茶制作。那样完全都是不靠谱的说法。实际上,这样大规模的茶,既存在季节的拼配,也存在茶区的拼配。我会建议,某个批次价格低,就买某个批次。同理也适用于7572 、7262等。
拼配的原理是,用有限的预算制作出尽可能稳定和优良口感的茶。大厂茶,台地拼是主流,市面上不难找到这样的茶。相对于有尺度,有茶理的正经拼法,目前一些胡拼、想当然的制作方法,也在市场上出现。这方面一些极端的例子是,生茶和熟茶拼配,极高等级的茶和极低等级的茶拼配,茶性互不兼容茶区的茶拼配,嗯,其实,大滇说,这不叫做拼配,这叫做拼凑!