说到拼配茶，茶友们脑海中最早想到的关键词是什么？

 

是几十年来经久不衰的7542，7581等经典茶品？是“扬长避短，显优隐次，高低平衡”的制茶口诀？还是在纯料单株冲击下失去话语权的“过时技术”？

 

其实，这些都只是拼配的其中一面。世人皆知拼配茶层次丰富，性价比高，却不知这项技术对普洱茶究竟有多么重要。拼配专题文章的第一篇，陆离就来和茶友们聊聊拼配的商业价值，后期转化意义，以及与中医理念千丝万缕的联系。

 

历史渊源

 

理念层次上，拼配的核心是“配”而不是“拼”，要求拼配师能调和不同茶青的特性，使其茶性相融、滋味协调，与这一理念接近的是中药学的“配伍”。

 

中医配伍理念中的一剂良方，不是相近药物的拼凑与堆砌，也不是将药物与病邪简单地对立，而是君臣协作，最大程度地发挥不同药物的药效。

 

尤其是病情复杂的病人，用一味中药去对症下药往往很难根除，通过需要多味以上的中药才能治标治本，有些中药配方甚至高达二十几味中药。

 

而普洱茶的拼配也是同理，芽、叶、梗乃至山头的任意组合很难做出好茶，制茶师需要预先考虑口感协调，后期转化，有时还需要通过现有原料实现合理配比。

 

有茶友看到这里，可能会认为将配伍与拼配相提并论，实在过于牵强，实际上普洱茶与中医是有着极深渊源的，在清朝普洱贡茶上体现的尤为明显。

 

首先，清朝医学巨著《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶收录其中，并列为能消脂解腻，促进消化的保健饮品，说明其与中医的“药食同源”理念是一致的。

 

其次，云南不仅是茶叶原产地，自古以来也是药材产地与集散地，当年很多茶农，号级茶庄，运输马帮都兼做药材生意，拼配也受到了环境与人才的影响。

 

最后，拼配的核心理念，与配伍也是遥相呼应的，很多山头茶单饮“茶性太强”，以其为辅，做互补，激发，则能画龙点睛，暗合了中药的适配原则。

 

梯级转化

后期转化上，拼配在赋予普洱茶个性口感的同时，也能让其“骨架坚实，血肉饱满”，具备梯级转化的能力，减少后期陈化风险。

 

这里小编要先为大家科普一个常见误区：受绿茶品鉴思维影响，很多茶友都以为普洱茶的等级越高，用料就越好，品质也更佳，实际上这是错误的。

 

除了上文提到的原因外，从拼配上看，高等级原料纤维较少，极易造成压制过紧，阻碍普洱茶的陈化，这也是市场上很多芽头纯料茶转化过慢的原因之一。

 

而拼配技艺，有很重要的一个意义，就是能促进普洱茶后陈化时的梯级转化，评价压制工艺时常说的“松紧适度”，就是影响其转化的重要因素。

 

想更好地控制松紧度，进而促进后陈化，仅靠石模与机压等物理方法是不够的，这是因为普洱茶的条索富含植物纤维，弹性很大，重压无法长时间稳定形态。而解决办法也很简单，合理运用不同等级毛茶，搭建网状骨架，让普洱茶饼出现层次感，促进成阶梯状的后陈化，也即等级拼配技术。

 

比如生茶拼配时最常用的七级茶，由于相对粗老，卖相不佳，之前曾被质疑是“以次充好、控制成本”之举，实际上粗老料才是普洱茶越陈越香的精髓所在。

 

这里涉及到不同等级原料的还原总糖含量，简单地说，还原总糖含量多，内含物质会相对丰富，后陈化空间也就越大，而七级茶在不同等级中正是含量最高的。

 

而对于一款新制成的拼配茶来说，观察其转化情况，是衡量品质的重要一环，一般来说，头两年是转化风险期，通过拼配可以在很大程度上减少转化危险。

 

这是因为普洱茶的存放，会受到多酚类物质的良性氧化过程影响，如果氧化能一直持续，就会产生非酶棕色化反应，即美拉德反应（Maillard reaction）。

 

这是一种广泛存在于食品工业中的非酶褐变，让食物变色的煎炸煸炒（热反应），普洱老茶的深红汤色（长时间储藏），都是美拉德反应的表现之一。

 

而之所以说普洱茶后陈化存在转化风险，是因为有时这个氧化反应会产生裂变，这里涉及的化学转化相对复杂，陆离以多酚类物质为例简单说明，帮助理解。

 

多酚类物质氧化为茶黄素的过程中，会先产生一种醌类化合物，如此时条件充分，该化合物则会顺利氧化为茶黄素，如条件不允许则会裂变，导致转化失败。

 

总之，后陈化效果，受氧化反应、微生物发酵、湿热环境、酶促反应等多重因素影响，有一个因素出问题，就会牵一发而动全身，导致反应裂变，转化失败。

 

而通过拼配进某些特定功能的毛料，可以促进微生物和酶促作用的稳定性，氧化取决于仓储，湿热在蒸压时就已存在，四种影响因素能得到有效控制。

 

尤其是老料拼新这种不同年份拼配，能大大减低转化风险，这也是很多茶企秘而不宣的技术要点，之后的拼配类型专题中还会为茶友们细致讲解。

 

商业价值

商业价值上，拼配茶潜力几乎是无限的，且不论品种，年份和季节，单是上百种山头，就足以排列出数以万计的拼配方案，还有太多的潜在拼配有待“发掘”。

 

但潜力大也并不意味着品质好，事实上过去曾有数以百计的拼配方案，其中不乏口感平庸，乃至口感冲突的茶品。留存下的经典拼配茶都经历了万般锤炼。

 

诸如大红印，50年代蓝印铁饼，小黄印，73青，88青，雪印，商检8582，96紫大益，97水蓝印等明星茶品，都是不同世代普洱茶的拼配代表作。

 

好的拼配茶，口感上讲究协调性，有些不合格的拼配方案压制后即刻试品，会感受到一种不协调的分层，有别于规律的层次感，是一种失谐的格格不入感。

 

而且拼配技术再好，也无法化腐朽为神奇，比如以台地茶为主料的拼配茶，虽可通过特定手法使其头几泡的口感极佳，但茶气和耐泡度却是无法弥补的短板。

 

因此，对于新世代的拼配茶来说，不仅技艺要精湛，原料也要更加优秀，还能在稳定陈化和保证现饮效果的基础上，做出独具辨识度的名山古树拼配茶。

 

总之，从古早的号级茶时代，到计划经济下的印级茶时代，再到走向开放的七子饼时代，拼配技术贯彻了普洱茶百年的发展史，其价值和意义更是毋庸置疑。

 

而古树茶概念兴起后，业界对产地和原料的重视度上升了几个量级，也带来了一阵“纯料风”，以至于拼配和台地茶等词，居然成为了品质不入流的象征。

 

作为一介科普者，陆离无意强调拼配和纯料在概念上的对立，二者也不存在理念上的冲突，只是普洱茶在不同时代下的显著特征。

 

随着行业的逐渐发展，相信越来越多的茶友，也都能够逐渐正确认识和辩证理解拼配技术，明白事理，不辩是非，为解困感，下篇专题文章，我们接着聊聊拼配技术在不同普洱茶发展时期的作用。