发酵茶，是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶。因为发酵程度的不同，发酵茶一般分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

轻发酵茶，是指不经过发酵的茶，轻发酵茶气味天然，茶色翠绿，滋味清香可口。

半发酵茶，是指在制作过程中把茶叶中的叶绿素破坏，并使其发酵程度至20%至70%不等，半发酵茶色泽绿润，清香甘醇，极具特色。

 

全发酵茶是指发酵程度100%的茶叶，汤色鲜红或深红，香气浓郁，口感鲜爽醇厚。

后发酵茶中会使用到渥堆工序，即茶叶经揉捻后不解块便保温保湿堆放。

普洱茶的发酵也可从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映的就是茶叶色素不同周期的演变。即：浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红。

 

普洱茶在陈化过程中，由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竞一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。

因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。