滇绿加工技术；云南绿茶又称“滇绿”“滇青”，有炒青、烘青、蒸青、晒青等品种，是用大叶种茶原料制作而成，其品质特点：条索紧结肥硕，白毫显露，锋苗秀丽，香气清高，滋味鲜爽，醇厚，汤色明亮，色泽润绿，叶底嫩匀，具有独品质风格。

云南烘青初加工工艺：杀青→揉捻→烘干。

杀青；杀青是决定绿茶品质的关键工序，不仅决定香味的优次，而且对外形色泽、条索松紧以及叶底嫩度和色泽有重要影响

(一)杀青目的

1.利用高温破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止多酚类氧化，保持鲜叶原有的绿色，为形成绿茶品质特征奠定基础。2.散发青草气，产生绿茶清香。3.蒸发鲜叶内部水分，使叶质变柔软，增加韧性和渗透性，有利于揉捻成条和浸泡出茶汁。

(二)杀青方法；杀青方法有锅炒杀青、滚筒杀青和槽式杀青。

 

1.锅炒杀青

锅炒杀青有平锅和斜锅之分，斜锅较方便，操作实用。全灶分为灶门、灶池、灶壁、灶头、普通铁锅及烟囱等组成，铁锅口径60~75厘米，深度30厘米左右。铁锅倾斜装置，前低后高，倾斜17度±2度。杀青灶可以一灶一锅、一灶二锅或三锅，生产上一般是一灶一锅或二锅。

辅助设备：①为便于杀青工作，每锅要有棕刷一把，在杀青叶起锅时候，一扫而出，不留焦叶和片末：②石蜡、木杈、簸箕等工具。锅温达180~200℃时；白天锅心灰白色，晚上微红，即可投叶，叶量2~3千克，鲜叶下锅后，能听到噼噼啪啪的轻微爆声。杀青时闷、抖、扬结合。鲜叶含水量一般时，要多闷少抖，雨水叶要多抖少闷，翻炒要均匀，杀青叶要求“杀得透、杀得匀、杀得适度”。所谓“杀得透”，指既要彻底破坏鲜叶中氧化酶的活性，防止产生红茎红叶，又要基本消除鲜叶中的青草气，增进茶香，两者缺一不可。所谓“杀得匀”，即杀青均匀，不夹青张或黄熟叶，叶质均匀一致。所谓“杀得适度”，一要杀透、杀匀而不过度，二要杀得老嫩适当，使杀青叶的含水量符合工艺要求。杀青适度时立即起锅，锅内剩叶立即用棕刷扫尽，杀青叶十迅速摊凉15分钟左右，防止闷黄。

 

2.滚筒杀青机

杀青滚筒杀青机由筒体、炉灶、输送装置3个部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短、出叶快慢，主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端在60厘米内螺旋角不小于45°，中段的螺旋角不大于22°，这样便于出叶。机体为圆筒形，筒长一般为4米，筒径有60厘米65厘米等数种。炉灶内旺火后启动机子，当温度升高至200℃以上，简体灼烧部分发红，开始投叶，根据温度适当增减投叶量，在停机前，要降低温度，以免最后出来的叶子烧焦。

 

(三)杀青程度

(1)叶色由鲜绿转为暗绿，叶面失去光泽。

(2)叶质柔软、萎卷，梗折不断，手捏成团，松手不易松散，并且带黏性。

(3)青草气基本消失，显露清香。

(4)杀青叶含水量一般60%~65%。杀青火温应掌握“先高后低”的原则：“嫩叶老杀”和“老叶嫩杀”的原则：“春茶嫩，夏茶宜老”的原则。若杀青不足，揉捻不易成条，短、碎、片多，酶活性不能在短时间内制止，常引起红梗红叶，汤色泛黄，杀青过度，水分减少过多，叶质硬脆，并有焦点和焦边，不易揉捻紧结，汤色暗浊。本内容来自《云茶大典》