(一)揉捻目的

(1)使茶叶卷紧成条，外形美观。

(2)适当揉破叶细胞，使茶汁溢出，附于叶表面，冲泡时增加茶汤滋味浓度。

 

(二)揉捻方法

杀青叶揉捻时，必须根据揉机性能、叶质老嫩、匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法特别注意投叶量、揉捻时间、压力大小和解块筛分、揉捻适度等技术环节，才能提高揉捻叶的质量，保证绿茶品质。绿茶揉捻一一般采用中小型揉捻机，型号按揉桶直径大小来分，有50型、55型、60型、65型、70型等多种，工作原理完全相同，操作方法大同小异。

 

1.投叶量与揉捻时间投叶量要适当，装至揉桶容量的八至几成，自然装满为适度，不要硬装紧压，也不能少于揉桶容积的三分之二。若投叶量过多，叶子在揉桶内压得太紧，翻转困难，揉捻不匀，容易产生碎、扁条：投叶量过少，揉捻叶受力不协调，上下翻滚困难，条索不易卷紧，松泡。揉捻时间：按绿茶的品质特点要求，应提倡“两揉两筛”，揉捻全程时间40分钟左右。第一次20分钟，无压5分钟，轻压5分钟，中压7分钟，轻压3分钟。下机解块，把成团的茶叶解开抖散，使之均匀。筛底可行干燥，筛面进行第二次复揉。第二次20分钟，轻压3分钟，中压7分钟，重压5分钟，松压5分钟，下机后再解块分筛1~2次，视茶团多少而定，筛网一股使用5目。揉捻时间根据茶叶老嫩和杀青程度稍有增减。两次揉捻，条索较紧结、圆直、均匀。有的地方只进行一次揉捻，而且时间又不足30分钟，形成条索松泡，滋味淡薄，对品质不利。

 

2.加压原则在揉捻过程中，应坚持“轻一重一轻”的原则。较嫩原料，芽叶易于成条，内含物质丰富，茶汁容易外溢，揉捻压力宜轻，时间亦相应缩短，否则破碎茶叶过多，不但影响条索完整，也会造成滋味过于苦涩；粗老原料，叶质硬化，可溶性物质少，细胞难于破碎，条索不易揉紧，因此揉捻压力可稍大，时间稍长。

 

3.冷揉与热揉“嫩叶冷揉，老叶热揉”。揉捻叶温高低，对于条索和内质有较大影响，不同级别的原料要分别处理。嫩原料，叶质柔软，易于成条，为防止叶温升高，沤渥变黄，冷却后再揉捻称冷揉。中级原料，杀青叶稍经摊凉，余热未散进行揉捻，有利于茶条卷紧：粗老原料，杀青后立即趁热揉捻，叶片较易成条；由于叶温较高，促进物质转化，还可消除粗老味。

 

(三)揉捻程度

1.揉捻要均匀适度，茶汁揉出黏附于叶面，手摸有润滑粘手感觉，外形要求条素紧卷，不扁不碎，成条率在80%以上。

2.一般细胞破碎达50%~60%为宜。

 

(四)注意事项

1.经常扫揉盘边缘的边茶，不能用手去抓扫，注意安全。

2.工作前后，打扫机具卫生，清除陈茶，不能用铁具装茶

3.揉捻叶切勿久置，以免叶色变黄。尤其是杀青不足的叶子，应及时干燥，防止黄变。本内容来自《云茶大典》