上次说到了传统轻发酵回归大陆，可是回归故乡的轻发酵却发现自己竟然水土不服！

这方面的佐证是勐海茶厂早期的7452熟饼的夭折，以及云南青的铩羽而归，因为发的轻，用料等级高很容易又苦又酸又涩，反倒是一些用料中等粗老的熟茶大发异彩，大益7572、8592、下关8663、7663、销法沱，中茶的7581无不如此，直到20世纪末大益的7262才在紧压茶的等级上实现了突破。 

 

早年的高级散茶，麻袋熟散茶(五个唛号)则反其道而行之，成熟度为接近重发酵的全熟发酵，和今天高等级轻发，低档料重发完全是颠倒着来，这与当年走的弯路和误区有关系！

今天看来这倒好理解，传统的红汤普洱发酵方式实际上是普洱茶的前发酵，准备发酵阶段，还需要长期的陈化才可以正式品饮，这在当时红汤普洱茶的消费区是共识。但是仿效泼水的渥堆发酵是为了实现普洱茶的即时消费，即发酵出来就可以达到品饮的目的，即便后来有了散去部分堆味异杂味要求出厂前存放半年，也远远难以克服轻发酵由此产生的刺激性。 

 

所以令人尴尬的是，早期的熟茶调运出口到香港，还是得陈化一段时间，即时品饮的目的还是没有达到，留存了很多。不然你以为，那些上年份的港仓熟茶是咋来的，反正不是充话费送的！

这边的茶厂也在琢磨，高等级料发轻了收敛性强，苦涩酸浓郁，不好喝，该咋办呢？搁今天就算喝茶路人甲都能想得出办法：那就发的重一点啊？可当时的技术人员脑回路确实够清奇，低档料轻发不就行了，等级低的料内含物不丰富，嫩度不高，苦涩度低，还不容易发出酸味，成本不高还便宜，那就发低档料，自然而然的什么7572、8592、7581就成早期熟茶的主力了！

五个唛号的麻袋散茶，尤其是等级高的到后来则采用了浓熟发酵，红熟发酵的方式，成熟度偏高，逐渐解决了熟茶苦涩度高，收敛性强，品质不高的问题，90年代初的宫廷普洱亦是此工艺的杰作！

 

想想真是一波三折！

时间一直持续到2006年，国营茶厂改制，技术人员外流，普洱茶市场空前繁荣，熟茶的生产量更是呈几何数的暴涨，而发酵师的缺乏和分身乏术致使很多发酵堆疏于管理，不免有些堆子发酵过度。恰好当时正是普洱茶好卖的时候，有些发酵过度的熟茶就稀里糊涂半推半就的上了市，阴差阳错是部分发酵偏重的熟茶焦香味浓郁，口感甜润，陈香味浓，甚至可以和陈化十几年的老熟茶媲美，受到了一些人的喜爱，造假老熟茶的也进来凑热闹，大家齐心协力各怀鬼胎促成了重发酵的壮大。 

这些年市场主流方向就是在轻重发酵之间摇摆，所谓墙头草两边倒，消费者和企业相互影响，2013-2014年轻发酵风靡一时，2015-2017年重发酵、适度发酵又登堂入室，现在轻发酵又卷土重来，所谓皇帝轮流做，今天到我家！

 

轻发酵的优势不少，特别是对于生产者来说：

发的轻可以减少损耗，降低成本，可维持损耗在20%一下； 

增大后转化空间，轻发酵熟茶叶底活性更强，可以后陈化更长时间，口感呈现更多变化，具备一定的收藏价值；

便于压制，渥堆发酵后茶叶的柔韧性和可塑性下降，需要潮湿茶叶然后在可以压制（生茶一般不用），否则压制的时候难以压紧，很容易露底翘边，而轻发酵熟茶保持了一定的韧性，嫩度高果胶质含量高容易压紧，或者潮少许水即可，不用那么大费周章；

 

卖相好，相比重发酵的黑褐的外观，润泽度差，而轻发酵的熟茶茶叶有油润感，色泽红褐； 

轻发酵的最大缺陷是收敛性强，苦涩显，甜润度不足，但这些年在逐步改进，轻重适度发酵有相互学习的倾向，取长补短。重发酵往偏轻的方向走，保证香气和甜度的同时，外观的活性和后转化空间兼顾；轻发酵则适度偏重一点，降低苦涩酸，提高熟茶的甜润，大家都在不断的完善和提高。  

不管如何，一杯好熟茶始终是大家孜孜追求、无法忘却，无法辜负的！