普洱茶界有一种怪现象：“喝茶的喜欢研究工艺，研究工艺的基本不喝茶”。

普洱茶界还有一种怪现象：“炒茶的不会讲，会讲的不炒茶”。

不管是喝茶的还是研究茶的，工艺是他们的最大谈资和研究专题，普洱茶工艺中最核心也是问题最多的便是初制工艺的杀青，也就是炒茶！如果没炒过茶或者没看过炒茶，听“专家”们大谈：锅温、叶色、香气、手法、时长…这些概念基本上让人如坠雾里，再洗耳恭听“杀匀杀透、抖闷结合”等杀青原则时，早已对这些“专家”奉若神明了。

 

那么这些“专家”讲的对不对，对！不信查查书本，百度上也有，摸出手机立马就可以查到，如果这样也可以当专家，您背熟台词，一样也可以！这些“专家”会不会炒茶？未必！如果下次遇到这样能侃的专家，你叫他现场试炒一锅，保准立马现行！

我曾经就炒茶中的一些细节问题请教过这些“专家”，其中甚至有学术专长出过茶书的，但很遗憾，他们给我的不是敷衍了事顾左右而言他，就是照本宣科原封不动搬出书上内容。有茶友总结：好的“学术”观点，不在于告诉人们众所周知的“常识”，而在于能解释众所不解的“反常”。这句说的极好，常识不需要大师唠叨，干货才是大师应该普及!

 

废话太多了，抱歉！好，下面我们就讲点实在的干货。

“杀匀杀透、抖闷结合”不管是针对绿茶还是普洱毛茶，总结的非常精辟到位。杀匀杀透是目的，抖闷结合是手段，前者相对好理解些，关于什么样的茶叫“杀匀杀透”，每个炒茶师傅都会告诉你通过看、闻、摸来判断，再不济就翻出《制茶学》参考，测测失水量。这里着重说说“抖闷结合”。

“抖闷结合”都知道，那你知道什么时候该“抖”，什么时候该“闷”么？这就涉及到抖和闷的目的了：

 

抖，其实就是抛洒的动作，很多人以为这是散热，但解释不通。我们知道，热锅中的鲜叶往往伴随大量的水蒸汽，高温的水蒸汽会破坏叶绿素，低温水蒸汽在促进酶活化的同时，也促进黄烷醇氧化而变黄（这也是人为底温闷炒让叶底偏黄的原因），无论是低温或高温的热水汽，茶叶都有黄变的可能，所以：抖的目的在于抖散水分含量多的嫩叶中的水蒸气，防止茶叶大面积黄变。反之，老叶就要闷！老叶含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易产生焦叶，这也是造成外焦里生的原因之一。

 

运用到实战之中，一锅鲜叶啥时该抖炒，啥时该闷炒，完全取决于锅中鲜叶的老嫩，炒茶师傅会通过手来感知水汽的多少从而选择相应的手法，这就是老茶人讲的“看茶做茶”。

《茶签》所载：“炒时需一人从旁扇之，以祛热气。否则，色香味俱减。…”这是古人很早以前就总结出的炒茶过程的重要理论，可笑现在的专家们，只知死抱着一两本茶书到处念经，宣扬知其然而不知所以然的“抖闷结合”，其实毫无半点用处！