为什么普洱茶能“后发酵”？原因是什么？
普洱茶为什么能“越陈越香”，为什么普洱茶都做成紧压茶，而且以圆形居多？这两者是有密切关系的。
普洱茶区别于其他茶类的关键是“后发酵”，
即压制成型后，茶叶在微生物参与下，
经年累月发生的变化。
而且很多新茶其实开始并不好喝，
但经过长期存放后，滋味越来越好，
这就是普洱茶“越陈越香”的魅力。
而普洱茶之所以有这样的可能性，
关键是在制作中，有三大精髓：
第一是乔木大叶种；
第二是晒青工艺；
第三是紧压成型。
紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结，
但相对发酵而言，其是固态发酵的开始。
这是原料茶进入的新的发酵“载体”，
没有这个发酵载体和过程，
普洱茶很难有“越陈越香”的品质。
我们知道，晒青毛茶被称为“初制茶”，
如果不经过紧压成型(团、饼、沱、砖)，
即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，
不能成为“真正”的普洱茶。
自然晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，
其“出堆”的散形也不能算普洱茶。
原因是“渥堆”属人工快速发酵，
存在发酵过程不完全，
及发酵过程偏重“催熟”的弱点。
只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，
使其仍然进入自然发酵的过程，
才能弥补其不足。
将同一原料、制法、仓储条件下，
陈化七年的散茶与紧茶进行冲泡比对，
无论是汤色、香气、滋味及润滑度，
紧压茶的品质都远远高于散形茶。
所以，“渥堆”的最大功绩，
仅仅是将“载体”发酵时间“缩短”而已；
另外如果晒青毛茶不紧压成型，
又会回到空气的裸露之中。
因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，
会出现木质化戓碳化的过程，
保存时间相比紧压茶短。
普洱茶在后续发酵过程中，
微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换需要，
晒青毛料是以有氧菌群为主，
而普洱茶后续发酵是以厌氧菌群为主，
只有在厌氧菌群的“参与”下，
普洱茶才能出现其独有的衍生物质，
而这些衍生物质是对人体更有益的“因子”。
而厌氧菌群存活与“工作”需要厌氧条件。
普洱茶的先人为我们留下了
“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式。
形成了普洱茶紧压成型以圆形为主，
使发酵产生最佳的“工作效能”。
除砖茶以外，都带有明显圆形特征。
这不仅是为了外观的美感，
更多的是符合发酵的要求。
因为微生物的发酵忌平面和直角，
最适合的“工作空间”是以圆形为主。
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