发酵，指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。“在茶叶中，一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。

而茶叶“发酵”其实是在细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。

就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才干导致发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才疾速地进行。事实证明，茶叶的发酵将对茶青形成下列影响：

 

色彩的改动：

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往赤色变，发酵愈多色彩变得愈红。叶子自身与泡出的茶汤色彩都是相同。所以咱们只要看泡出茶汤的色彩是偏绿仍是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。

 

香气的改动：

未经发酵的茶，是属菜香型；让其轻轻发酵，如20%摆布，就会成为花香型；让其再重一点的发酵，如30%摆布，就会成为坚果香型；让其再重一点的发酵，如60%摆布，会成为老练果香型。

 

味道的改动：

发酵愈少的茶愈挨近天然植物的风味，发酵愈多，虽天然植物的风味，发酵愈多，离天然植物的风味愈远。

发酵对茶青形成的影响如上，剩下来的就要看制造者的目的了。

 

不同程度的茶叶发酵：

若想制成最挨近天然植物的风味，那就不要让茶青发酵，成果制造出来的茶即是绿色的茶，蔬菜香的茶，也即是市面上所称呼的绿茶。

假如不喜欢它那么绿，而期望起一点改变，那就让它轻发酵，如20%摆布，成果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮挨近天然植物风味的茶，这即是市面上所说的包种茶、冻顶茶之类。

假如发酵再重一点，如30%摆布，那就会成为蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物初始风味稍远的茶，即是市面所说的铁观音、水仙、佛手之类。

假如让它重发酵，如60%摆布，那就会是橘赤色的茶汤、熟果香、离植物初始风味颇远的茶，即是市面上所说白毫乌龙。

除了上述纯氧化作用的发酵外，六大茶类中还有一类茶即黑茶，是不需氧化，待杀青后、揉捻、渥堆，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所称呼的“普洱茶”。这种发酵有别于上述那种杀青前的发酵，因此被称为“后发酵”。