所谓“发酵梯次”是指在渥堆发酵中茶叶由于内含物的种类和含量大小的不同(主要判断依据是级别、嫩度)而导致发酵完毕的前后顺序不同，比如最先完成发酵的是木质化的梗、嫩梗;其次老叶、黄片叶;再次壮硕、嫩度适中的叶片........直至最后芽头完成发酵，于是一个先后有序的“发酵梯次”就形成了!

 

　之所以这样梯次鲜明，主要是和茶叶的内含物种类和含量大小有关系，上面说了，现在细说。内含物种类多而且丰富的茶叶发酵周期较长，内含物类别少而且含量小的最容易完成发酵。譬如芽头，内含物种类很多，水浸出物丰富，除茶多酚外，蛋白质、多糖、脂肪、天然纤维、果胶、色素、有机酸等等含量也比较丰富，在发酵过程中不仅要进行茶多酚的氧化、缩合，而且还得分解、降解蛋白质、多糖、脂肪，转化成单糖、氨基酸、黄酮、水化果胶、挥发性的香气物质等等，费时又费力，发酵周期很长;而木质化的梗、嫩梗基本以纤维素、半纤维素为主，多酚、蛋白质、脂肪等含量很小甚至几乎没有，发酵中直接转化纤维素和半纤维素变成原果胶、过胶，以及一些微量的物质发酵就完毕了，发酵时间短，其他类型的茶叶基本处在这二者之间，以此类推。

 

　但是在实际生产中，往往你又会发现，本该发酵周期短，粗老的叶片反倒显青，发酵不足;而嫩度较高、内含物丰富的高等级茶叶反倒发酵充足，显褐红，有时候甚至发酵过度，出现“反梯次”的现象，这就得另说另话了。

 

　在分析“发酵梯次”的时候其实是从理论上探讨发酵顺序，是在假定茶叶所处的水分、温度、空气、以及茶叶的做工一致的情况下论述的，这无可厚非，要系统的说明观点必须排除其他干扰因素，但是在生产实践中就得把实际因素考虑进来。

 

　我们知道一个发酵堆分为表层、亚表层、中层或里层、底层，而这四层的水分温湿度是不一样的，表层含水量大(因为要压水)、空气充足，温度不算低(因为有发酵布的渥闷作用)，微生物总量大，发酵速率快;亚表层水分、温度、空气、微生物是最适中的，因此发酵速率中等;里层温度高、水分足，空气和微生物含量一定，发酵效率较快，但低于表层;最苦逼的是底层，温度低、水分足、微生物含量小，空气稀薄，又被整个堆子压的板结而僵硬，反应很缓慢，基本上发酵过程中的青叶、软烂叶大部分来自与此，那么问题就很好解释了。

 

　如果是高级别嫩叶，虽然发酵较慢，但由于处在表层，发酵速度快，而粗老叶可能就比较倒霉，不幸在底层苦苦挣扎，那转化速度就远远落后于嫩叶了。即使在后期通过翻堆而移到了较好的层次，不过先前落后的发酵进度是无法再弥补的了，特别是发酵梯次接近的茶叶最容易出现这种情况，譬如7级茶和8级茶，可是这终究是概率问题，总有一部分茶叶出现这种“反梯次”的现象，但是并不占主导，绝大部分的茶叶还是遵循发酵梯次的规律的，而之所以详述“反梯次”现象就是为了让你不要因为个别情况而以偏概全。

 

　更何况在技术上加大翻堆的均匀性，以及在前期潮水要加强各层次的一致性也是大幅度减轻“反梯次”现象出现的不二法门。

　此外，条索也是一个重要的考量因素，条索紧实的茶叶茶汁被充分溢出，可快速发酵，而条索松泡的叶片则必须有一个破坏叶片表层的过程方能发酵，发酵较慢，所以泡条的老叶和紧条的嫩叶那个最先完成发酵，真不好说，出现“反梯次”的可能性很高。

 

　如若还有疑惑，诸位茶友完全可以就地取材加深对“发酵梯次”认识，方法就是将熟茶叶底用清水洗上几遍，然后依级别、嫩度按序由高到低排列在白纸或者白瓷盘上面，你会发现一个色泽不断变化、加深的有规律的组合，最好用新制熟茶或者陈化几年的产品，因为老熟茶基本已经转化完毕了，没什么借鉴性。