渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。

 

云南自古以来自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”，这类原始的茶树茶质厚重，从茶树摘采下来后，经过简单的加工制成毛茶。如果直接饮用，茶性较寒，茶人便开始苦思加速茶叶陈化的方式，而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。

 

过去传统的熟茶，在发酵过程难面会产生一些令人不快的发酵气味—俗称“堆味”，“堆味”在新熟茶中普遍存在，而且需经过2-3年才逐步消失。怎样才能使新熟茶未经陈化，就具备清新怡人的香气呢？

 

 1、保证发酵原料的均匀，避免原料混杂导致发酵不均匀从而产生不良气味被茶叶吸附。

 

2、原料的揉捻和干燥程度决定了其吸水量的多少。根据不同原料潮水，使发酵过程中茶叶的含水量适中，既有利于茶叶内质的裂解和聚合，又不能使水份过多，使茶叶生异杂味。

 

3、茶区、季节、原料老嫩都会影响发酵，根据不同原料选择适合的发酵程度，从而产生符合原料的熟茶香气。

 

4、掌握好发酵时各个环节的温度，在保持发酵环境足够的透气性同时满足微生物的生长。

 

5、发酵最后步骤即干燥过程非常重要，要进行长时间的低温干燥，这是降低堆味，产生香气的重要关键。