熟茶压制也要“潮水”

 

　　目的是什么

 

　　我们知道渥堆发酵需要潮水，不过熟茶压制成砖、饼、沱需要潮水就是另外一回事了，所谓手段相同，目地不同，此潮水非彼潮水，今天特地讲解一下。

 

　　渥堆发酵中，在高温高湿的环境下，微生物产酶，茶叶发生了剧烈的变化，叶底分解和损耗大，茶叶的韧性、弹性下降，尤其是低档料变得干硬，即便是嫩度较高的熟茶相较原料也会变得干脆，这样的原料是不好做型、压制的。

 

　　而且一般而言，压制茶大部分都有心、盖、尖之分，心茶级别较低，面茶中等，撒尖最嫩，韧性下降不加潮水，压制后容易发生翘边、露底、边缘料散落的情况。尤其是熟砖茶，粗老料极多，这样的事情更容易发生。

 

　　虽然蒸汽蒸压也会软化茶叶，但是得花费较长时间，这样的话，汽蒸时间过长，虽然可以提高茶叶的柔韧性，但一旦做型很容易把茶叶压的稀烂，叶底不完整，泡出来的熟茶汤浑浊，杂质、碎屑很多。

 

　　因此，压制前潮水就非常有必要了！

 

　潮水一般选择在压制前下午或者晚上进行，潮水比率在20%左右，高档料少潮，低档料多潮，主要采取雾状喷水，一边洒水一边翻拌，然后静置9小时以上，以待茶叶吸收水分、茶叶软化，方便第二天的压制。

 

　　这也衍生出一个问题，那就是轻发酵的生茶是比较容易压制的，而发酵偏重或者过度的茶叶就必须潮水才可以压制了，这符合潮水的规律：即柔韧性越差的熟茶潮水越多，反之则少！