茶叶发酵指微生物对茶叶的分解作用，它可以促成茶叶内含物的分解，让茶汤变红，苦涩降低。茶叶在有适合的温度、水湿、氧气等条件下微生物开始作用，茶叶开始发酵，茶叶的内部物质开始分解。发酵的程度可以人为的加以控制。渥堆熟茶属于重度发酵茶，发酵度达到6～8成。轻度发酵的茶，发酵度只有1～4成。轻度发酵后的茶叶，外型较完整，汤红，苦涩降低，保留较多茶的活性，极容易误认为老生茶。接下来，老骥就来给大家说一说轻发酵普洱茶！

 

什么是轻发酵普洱茶？

所谓轻度发酵是指通过人为或自然因素让一定量水分进入茶叶中促使了其发生轻度发酵的茶品。轻度发酵茶比生茶的苦涩感低，汤色转红，由于发酵程度低，比渥堆熟茶的香甜感要好。轻度发酵后存放一定年份的普洱茶，极容易被误认为是几十年的老生普洱。

 

轻度发酵的方式主要有四种，一是揉捻保留水分闷放使其轻发酵；二是将晒青茶洒水渥堆轻度发酵，但不发到熟茶程度；三是晒青毛茶在蒸压成饼（沱）后，不马上去掉布袋晒（烘）干，而是连布袋一起保留水份放置阴凉处让其轻度发酵；四是将晒青毛茶放置在相对潮湿的房间让其轻度发酵。

 

普洱茶轻发酵又分为人为轻发酵和自然轻发酵。人为轻发酵茶产生于20世纪90年代之前，制茶者想通过轻度发酵来加速茶叶的变化，加快降低苦涩度。这时期的人为轻发酵主要两种，一种是鲜叶杀青、揉捻后之后不马上晒干，而是闷堆轻发酵，这种工艺制法类似于黑茶做法，只是发酵度比黑茶轻很多。另外一种是勐海茶厂创始人范和钧先生在40年代制作茶品的方法之一，其法是将晒青毛茶蒸后用布袋包裹挤压成沱茶，之后不去布袋，不晒干，保持水分放置阴凉屋角约40天，将茶发热至40度左右，发生轻度发酵，再打开布袋将沱茶晒干。

 

自然轻发酵，顾名思义，就是指茶农或者茶厂直接将没有售完的毛茶放置在家里，湿度较大的存茶地茶叶会受潮发生轻发酵。

 

怎么鉴别轻度发酵？

轻发酵茶经过轻度发酵之后，其苦涩感和汤色约相似于5~10年的茶品。轻发酵普洱茶转化时间较短，虽然苦涩下降、汤色变红但会产生一种不好喝的轻发酵味，这种由于轻发酵的异味要存放十多年后才会散去。之前我和一位老茶友交流，喝到一款汤色、苦涩感极像十多年的老茶，初品觉得是收藏了一段时间的老生茶，再品，却又有明显的发酵口感，断定是轻度发酵茶。

 

轻发酵茶的发酵味经十多年的存放完成去除后，其口感滋味会介于老生茶和老渥堆熟茶之间，其特征是汤红、汤质较滑润，茶香较好，会有豆香、豆沙香、藕香、荷香之类香味，但老生茶应有的茶气和老生茶的特有香气以及老生茶的活泼多层次的感觉五发生产，也难有好的生津感。

 

轻发酵与重发酵的优劣：

关于发酵的轻重程度，曾经有业内人士请教过大厂的一位技术厂长：低于七成的发酵不是完全意义上的熟茶，到达十成的发酵又属于发酵过度的范畴。

 

这样看来，七成的发酵算是轻发酵的起点，轻发酵的熟茶颜色浅一些，叶底甚至会类似一些十年左右生茶叶底的色泽，轻发酵熟茶堆味更轻，新茶时候品饮口感欠佳，缺乏重一些发酵熟茶的醇和顺滑，但是转化后会保留多一些个性化的滋味和香气。

 

重发酵熟茶叶底发黑，部分碳化发硬，口感稍硬，缺乏变化，口腔的舒适度和顺滑欠佳。

 

发酵程度与发酵周期关系不大，而是与发酵温度、加水量有关。通过对发酵温度和加水量的控制，可以来控制发酵的成熟度。