渥堆是普洱熟茶的核心工艺，其就是云南大叶种晒青毛茶经过潮水后渥堆，经过微生物活动的热，茶叶内质发生变化，形成普洱熟茶的风格。

 

其中大致渥就是洒水，堆就是堆在一起。渥堆大致需要40-60天，选择优质重实的晒青毛茶、采用无菌水或者某些泉水，通过渥堆，发酵温度一般在45-65度。在此过程中，微生物起了重要的作用。

 

微生物？别怕。它与酸奶发酵，乃至酱油等等类似，生活中的许多食物都来自微生物发酵，如葡萄变成美酒、牛奶变成酸奶、豆子变成酱油，都是微生物参与的发酵。普洱熟茶也就是利用了微生物的氧化酶形成普洱熟茶的品质风格。

 

当然，不同地区的渥堆菌群是大不相同的，有着明显的区别。虽然，原料、气候、发酵场地、技术等等都左右了普洱熟茶的风格，但菌群还是重要的一方面。

 

其中霉菌大致有：黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母…

 

今天主要说三大种：黑曲霉、酵母、青霉

 

黑曲霉：陈香基调

 

渥堆发酵的主要菌群之一。其本身有多种强大酶系，是发酵的主力，它也就形成了普洱熟茶的“陈香”基调。

 

何谓陈香？其主要就是多数熟茶首先闻到的香气感受，当然陈放后，则呈现出更加典型的陈香。

 

酵母菌：甘、醇、香

 

酵母菌食品中更加广泛存在，是一层白色的每层，它是在发酵过程闻到酒香或者果香的原因。它很大程度上决定了普洱茶甘、醇、香的口感。

 

但同时，它与普洱熟茶的某些异味相关，如酸、辣、挂喉、刺。在氧气不足时，也容易产生酸、霉等味道。

 

青霉：回甘或甜感

 

青霉主要存在于发酵前期，成蓝绿色的菌群。其利于产生各种酶类和有机酸，促进茶叶纤维降解，增加糖类，因此赋予了普洱熟茶更多的一种回甘或者甜感。

 

此外，根霉发酵生长可促进形成乳酸，有利于普洱熟茶粘稠、醇厚的感觉，但发酵过度时则会使茶叶软化甚至腐烂。

 

一般而言，普洱发酵前期以黑曲霉、青霉、根霉及酵母等为主，后期主要为黑曲霉和酵母。这两种霉则对其他微生物有一定拮抗作用，也抑制了有害菌群，从而促进普洱茶品质的形成。

 

其实渥堆操作的潮水、翻堆、通风，包括水的质量，其实就是对微生物生活条件的控制，创造有利的条件，促进微生物开始生长，形成普洱熟茶的品质风格。

 

在此过程中，使普洱茶香气由日晒气消失，变成陈香乃至樟木幽香，茶汤有浓强风格转化为醇厚，汤色变为红褐。

 

如此，普洱熟茶的几个关键点：陈香、醇厚、回甘、顺滑基本都与这些微生物相关。因此看来，微生物发酵是大自然的某种恩赐，于是也就有了诸如酸奶、红酒、酱油、豆腐乳以及普洱熟茶黑茶等等多样化的味觉体验…

 

冬季，还有什么比一杯醇香的普洱熟茶更愉悦呢~