从景洪往勐海的公路两侧，你很容易就看到醒目的广告牌，内容是“古树头春发酵的熟茶”。真的有古树发酵的熟茶吗？头春茶发酵的熟茶真的就好喝吗？带着这个问题，进去这期的环节。

 

我们知道，一个能发的好的熟茶堆子的量要八到十几吨，我们按三年前，最便宜的古树800一公斤算，一个堆子最少需要640万的成本。他们会说，我用离地发酵，最少也要500公斤左右才能发，加上百分之三十的损耗，成本是多少？明白人一看就知道了。

 

我一直在说“生茶看山头，熟茶讲工艺”，普洱熟茶的每一次发酵真的是三分看人，七分看天。虽然现在熟茶发酵的技术很成熟，基本是公式化运作，相对应的走水、堆温、翻堆时间、翻堆次数还都会有变化，这是个需要经验积累的技术活，稍不注意，整个堆子就作废了，能这么任性的金主，估计很难找出一二。

 

回到上面说的数据，我算的还是最便宜的价格，我看到很多标榜的是老班章古树熟茶、麻黑古树熟茶、冰岛古树熟茶，很多茶一旦渥堆出熟茶，不是很内行的人是喝不出那个山头的。安溪每天有几车皮的茶叶发往广东制成广东普洱，再流通到全国各地，试问有几人喝出来了，大多数的消费者都看包装纸上写哪个山头，就自认自己喝到的就是那个山头的茶！某宝上才有那么多9.9元包邮的老班章，99元一筒七饼的古树熟茶。

 

有人会说了，好吧，我买的是头春熟茶总可以吧？

 

涉茶十六余年，我手上的茶资料及标本不计其数，若说早期的熟茶中有古树茶的成分，我不否认，但是数量一定不会多，那时中茶公司采用的是统购统销的制度，古树乔木和台地茶的价格是一样的，他们的收购标准就按“嫩茶”和“二索”来区分，那时划归到古树茶的农户，要么家庭成分不好，要么和大队长关系不咋地，所以才有很多丢荒的古树茶，2009年以后“古树茶热”起来了才渐渐被人认识。2010年3月，我带着自己做的易武古树纯料饼茶到厦门海峡茶都与店家交流，茶饼都还被人扔出来，说因为没有“普味”（闽南话，即霉味的意思），不是普洱茶。接着拜访下一家，人家问有多少量？

 

“古树春茶可能就十五件到二十件（一件42饼，一饼357克）”

 

“才十五件，怎么做生意？”

 

那时，很多人还是不知道古树茶的稀缺性。

 

试想，春茶的量就这么一点，压成生茶饼都不够卖，何苦冒风险去做熟茶？

 

我们来看看普洱春茶、夏茶（即雨水茶）、

 

秋茶之间发酵出来的熟茶有什么不同？

 

春茶

由于茶季不同，采制加工的茶叶，其外形和内质有很明显的差异。对普洱生茶而言，由于春季温度适中，雨量适度，加上茶树经头年秋冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥壮，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫多，与品质相关的一些有效物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，不但使滋味鲜醇爽口，香气醇厚，而且有茶叶内含物的含量和比例也很协调，春茶还分为明前茶（早春茶）和晚春茶，如果是制成普洱生茶，早期春茶往往是一年中品质最好的。

 

如果用春茶发酵熟茶，就有一定的难度。考虑到春茶嫩度高、芽头多的特点，为了安全起见，大多厂家就会采用轻发酵来做熟茶，这样就很容易出现酸的问题（关于普洱熟茶的“酸”从何而来，后期将继续做解答）。春茶发酵的熟茶香气高扬，水路细，厚重感强，缺点就是：厚度不足。

 

夏茶

夏季由于气温高，茶树新稍芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。同时，由于温度高，具苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚的含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且茶汤滋味较为苦涩。但是夏茶多酚类化合物的含量较多，在加工过程中，它经酶活性的作用产生的茶黄素、茶红素和茶褐素物质也较多，这对形成更多的熟茶色素有利，而且夏茶的酚氨比也增加，因此，由夏茶采制而成的熟茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，厚重感强，耐泡度高，滋味也比较强烈，只是香气不足。

 

秋茶

云南的季节分为雨季和旱季，秋季气温、 光照与春季都较为相似，因此虽然相比于春茶，秋茶缺乏足够的营养物质供给，内含物质不如春茶丰富。但因为气候因素，此时普洱秋茶内一部分芳香物质和膳食纤维含量并不低，这也使得秋茶香气较佳，还具有一些相对于春茶更为杰出的功效。

 

秋茶内含物质不如春茶丰富，汤质自然也不如春茶来的丰厚，但也正是如此秋茶苦涩度低，反而显得茶汤甜度更高，整体滋味风格较为平和，再加之秋茶香气柔和，使得秋茶另有一番不同于春茶的独特滋味。

 

相比于春茶，秋茶内膳食纤维素含量更高，而膳食纤维素又被称为人体第七大营养素，能够抗腹泻、治疗便秘有效的预防痔疮，降低结肠癌、直肠癌等肠道癌症的患病率。

 

故而，秋茶发酵的熟茶性状介于春茶和夏茶之间。

 

还是回到那句话“生茶看山头，熟茶讲工艺”，熟茶的原料也很重要，这也是我们坚持用勐海茶区的原料发熟茶的原因，不是说其他茶区的茶不好，十指有长短，存在就是道理。无论是用春茶发酵熟茶也好，用夏茶也罢，用秋茶也行，最后还是逃不过“工艺”——熟茶的拼配工艺。