这里来系统了解一下杀青。

 

普洱茶杀青绝对是体力活又是技术活，普洱茶的杀青分铁锅杀青和滚筒杀青。铁锅杀青一般都是指的手工杀青。现在也有把机械驾到铁锅上，转动马达，实现半自动化的炒青机，但在云南的使用率非常低，将来在制作中端茶时使用也许是一个挺好的方式，但顶级茶的制作还是得要人来手工杀青的。机器它没有生命，它不懂茶；机器没有情怀，它不会惜茶；机器没有心，它也不会爱茶。

 

以前有部分用蒸青来制作普洱茶，后来发现用来制作普洱茶还是不合适的，不利于口感和后期转化。现在最常见的是滚筒杀青，基本上每个初制所都有。有一种大型的滚筒机是安装固定在地面上的，用柴火加热，这种机器效率很高。架好柴火，等温度达到了就可以在入口处不间断均匀投入鲜叶，在滚筒里混n多圈，从滚筒的另一头出来，这样就完成了杀青了。非常简易，但效率非常高，一般三人一组，一晚上可以搞定几吨鲜叶。问题是这种杀青的均匀度不好，还很容易吸到火烟味，卫生情况也不太好控制。所以这种大型滚筒机一般是在制作大批量商品茶或低端茶时使用，很多是已经计划好要被发酵成熟茶的原料会用这种方式杀青，可以有效降低原料的加工成本。

 

还有一种小型的插电滚筒杀青机，这种机器比较小巧，一般是可以移动和调节温度、倾斜度等，厂家一般会有使用说明，或者派专门的服务人员上门指导操作使用，只要操作得当制作中端茶是没多大问题的，对一些家庭式的或规模较小的初制所是非常合适的。当然也有少部分人可以把这种机器运用的非常纯熟，制作出高品质的毛茶来。像景迈、白莺山这样古树茶非常多，人口有稀少的地方，他们的古树茶很多也是用这种机器来杀青的。我认为常规的商品茶、小树茶用这种机器杀青是没有问题的，高端的古树茶还是用手工杀青比较合适。事实上，现在大多数的古树茶都是用手工杀青的，很多名山的小树也是用手工杀青的，这说明茶商和茶叶消费者越来越高的需求标准正在逆向传导到生产加工端。特别是高端茶的制作工艺成熟度已经很高了。

 

手工杀青在高标准制作普洱茶时要求是非常严格的，制茶人需要通过不断学习、试制、领会、然后再学习，不断提升技能才能把杀青完成好制作出高品质好茶。

 

现在到茶山会发现，每个村子人的杀青方法好像都会不太一样。现在上山收茶的厂商很多，很多茶商都会有他自己的一套要求，茶农很多也搞不清楚怎么炒了。其中影响比较大的是某林古茶坊的“师傅”团队，他们在茶山上建了很多初制所，跟茶农购买鲜叶，然后统一培训村民，教他们一套他们的制茶工艺。而这几年他们实在吃不消了在很多村子都不再收鲜叶了，茶农只能自己在家里把茶叶初加工好，基本上沿用了那套工艺，这套方法做出来的茶可能某林古茶坊会喜欢，可是他们也收得少了，还是被留在了茶农手上。我却会比较排斥，做出来的茶根本不是我想要的那种效果。不对别人的工艺有过多的评价，只想讲清楚我认为比较理想的方法。下面来详细描述。

 

杀青时，铁锅的温度一定要够高才能下锅，要达到250～300℃时，这个时候把裸手伸至离锅底5到10厘米的空中，手掌能明显感觉到炙热感，然后拿一点水泼到锅里，让水在锅的各个角落湿润，再把水擦干，主要是为了让锅整体保持差不多一致的温度，不会一边高一边低。这个时候就可以往锅里放入鲜叶了，下锅时会听到很大的噼啪生。根据锅的大小、摊晾走水情况和鲜叶的老嫩情况决定投茶量，一般在5～10公斤，太多了手不好操作，春茶水分少可以多投一点，夏茶水分多要少投一些。炒的过程铁锅要维持高温，手要快速翻转茶叶，以免烧焦有糊底，翻茶的动作要快速又流畅，要尽可能把茶发散开，炒到后段要是不是扬水，尽量让水汽挥发出去。炒青的时间不宜过长，一般十分钟上下就可以了，判断茶叶是否杀青到位，不能只看时间，一定要看茶炒茶。手捏成团，茶梗有韧性撇不断、有清香或者兰花香出现就可以快速起锅了。不建议这个时候再抽火低温再慢炒了。很多茶农喜欢这样炒，因为这样出来新毛茶泡起来香气更好，苦涩度也低，唯一的也是致命的缺点就是不利后期转化。茶农在卖毛茶的时候发现这样的茶好卖所以就会常这样做，他们大多并不知道这样放下来会有什么样的转化效果，因为他们很少自己存放茶。

 

真正厉害的制茶师都喜欢说：看茶做茶。说真的不是他们卖关子，故意有所保留，不同的鲜叶用不同的方法去制作才可以把茶做到尽可能高的品质。还是拿布朗山茶和易武茶来对比(因为它们被认知的程度高，差异性又大)。有一次在围观一位制茶多年的茶人在炒易武茶，他一边炒茶一边跟我们半开玩笑地说：“能把这易武茶炒到好喝又没红梗的就是师傅！”我们都知道易武茶茶梗很长，内含水量高，一般芽叶都炒熟了，梗还是半生的，这样子晒干，茶梗就会发红；如果炒到梗熟了叶子又炒老了或者炒焦糊底了。换做是在邦东，那里茶梗也长他们的做法倒是简单，晒干后直接把红梗折断扔了就是，其实也是个不错的办法，但在易武一般不没有这个习惯去这样做。

 

其实也不是没有办法，这几个办法能有效减少红梗。第一采摘鲜叶时要尽量采最下面叶子的下面一点点，把那长长的梗留在树上；第二，摊晾走水一定要均匀充分；第三杀青时要多扬水，减少水汽留存；第四，高温起锅后稍微用余热捂一下，不要太久。

 

在布朗山，茶炒的好的还是老班章村，在各方教育和监督下，他们炒茶比较用心、认真，也足够珍视这些茶叶，毕竟价格很高。布朗山茶的茶梗比易武的要短，比较肥壮，杀青时最怕杀过火了，相对来说还是比较好炒的，但也要很用心去炒。炒茶的过程其实是制茶人与茶叶的一次沟通，制茶人帮助茶叶的一次涅槃，往重了讲，这是在超度茶叶。生命在你手中完成流转岂能不用心！