普洱熟茶发酵类别概述

普洱茶经过采摘、杀青、揉捻、干燥后，成为初步的普洱生茶；普洱生茶加工制作中加入渥堆发酵这一步骤后，则是常见的普洱熟茶。普洱熟茶根据发酵的程度不同，分为轻度发酵茶、中度发酵茶及重度发酵茶三类。

 

轻度发酵的普洱熟茶，因其内部微生物元素未被完全激发，因此会含有苦涩味道，但入口回甘，有苦中生津之感。中度发酵的普洱熟茶，发酵程度在70%至90%之间，伴随着较为强烈的酶促反映，在制成成品后，茶叶内的微生物依旧处于氧化和发酵过程。

 

中度发酵的普洱茶顺滑度及口感相较于轻度发酵茶更为醇厚，是市场售卖的热门，也是普洱茶微生物发酵技术的重点精进方向。

 

重度发酵的普洱熟茶，发酵程度在90%以上，其发酵反映与中度普洱茶类似。中度发酵和重度发酵的普洱熟茶，成品后茶叶内的微生物依旧在进行发酵工作，都具有后发酵的特点。重度发酵的普洱茶，其活性物质在发酵强度下逐渐流失，因此，茶汤的粘稠度较高、顺滑度较低，在使用价值和收藏价值上，都并非市场及技术研究主流。

 

普洱熟茶价值功效

现代医学认为普洱熟茶能够防止动脉硬化、防止冠心病、降血压等多达二十余种效用。红茶素、黄茶素、茶褐素、没食子酸是普洱茶的主要活性成分，而在发酵过程中微生物的作用下，普洱茶的茶叶素、茶叶碱及大分子糖分，转化为人体所需的营养。由此可见，普洱熟茶的价值功效与发酵的程度及发酵技术息息相关，普洱茶的微生物发酵技术具有重要的研究价值。

 

发酵技术发展历史

起初，普洱生茶的自然发酵，都要经过数年存放才能够激发出其活性营养。古人们为提高茶叶发酵的品质，多采用"渥堆"技术进行发酵。将晒好的茶叶堆放于半米多高后洒水覆布，在湿热状态下，霉菌生成，激发茶叶内微生物元素。人们通过发酵后茶叶的颜色，来判断茶叶发酵程度。但这类传统的人工渥堆方式以及根据颜色辨别发酵程度的方式，并不精确。因外界气候、环境的原因，发酵程度及颜色也会有所不同。因此，现代发酵方式，多以大规模的机器辅助，来进行科学化、有仪器监测的"渥堆"过程。现代机器设备的加入，不仅能够提高发酵效率，还能够有效控制发酵程度。

 

1973年开始，我国首次尝试普洱茶现代化的集中渥堆发酵；1975年，昆明茶厂的人工渥堆技术研发成功，普洱熟茶的发酵技术由传统渥堆发酵，迈向现代化器械辅助、人工发酵的新里程碑。