制作普洱茶所采用的是云南大叶种茶，采下来的鲜叶在杀青之前需要进行适当的摊晾。摊晾过程中的水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大
部分在叶底）蒸发。

 

这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。

 

一般来说，刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利后续内含物质转化的正常进行。

 

所以，鲜叶摊晾为普洱茶的制作和后期转化打下了良好的基础。

  

摊晾主要起到的具体作用：

 

①鲜叶自然脱水

普洱茶的鲜叶细胞中所含有的水是以两种形式同时存在的，即自由水与结合水。

 

自由水是指生物体细胞内可以自由流动的水，是一种良好的溶剂和运输工具。自由水的数量制约着细胞的代谢强度，如呼吸速度、光合速度、生长速度等。自由水所占的比例越大，则细胞代谢越旺盛。

  

结合水是水和生物体重的其他物质（如蛋白质、多糖等）螯合或络合成的形状，其状态有多种，最常见的为凝胶状。

 

普洱茶鲜叶在摊晾过程中出现收缩、变软状态，其实是脱水所致，脱去的那个“水”主要就是自然水，而结合水还保留在茶叶的细胞组织之间。

  

②脱“绿”

这里的“绿”就是“叶绿素”，更准确的讲是“叶绿素a”（茶叶叶绿素有a、b两种，叶绿素a偏绿，叶绿素b偏黄）。

 

叶绿素是普洱茶后期发酵转“红”过程中的障碍，因此，通过摊晾的方法，将茶鲜叶内含的叶绿素天敌“脱镁叶绿酸a单加氧酶”（pheophorbideaoxygenase，PaO）激活，用它将叶绿素降解，达到脱“绿”之目的。理想的脱绿要求鲜叶摊晾要有一定的厚度，一般为10公分左右，环境温度在22摄氏度-28摄氏度之间效果最佳。

 

摊晾的时间一般不超过24小时，大多数情况下摊晾时间较短。

 

有效的摊晾可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香，滋味上变醇而不苦涩，因为茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和，外形上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。

 

同样，摊晾程度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。

  

摊晾程度的影响

 

摊晾不足时：摊晾叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。制成干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊，叶底花青。

 

摊晾过度时：摊晾叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎末茶增多。这样制成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

 

萎凋和摊晾的区别

 

在普洱茶制作工艺中“摊晾”是一贯被当做普洱茶的初制工艺来宣扬的。但其实“摊晾”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。混淆这两者，对普洱茶的后续制作有质的影响，特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。

 

我们来看看国标中是如何定义普洱茶毛茶加工工艺流程的。

  

晒青茶：

 

鲜叶摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。

 

其中没有“萎凋”工艺在内。

 

那么，两者的区别是什么呢？我们再来了解一下普洱茶制茶过程中的鲜叶处理。

  

鲜叶采摘下来后并没有马上“死”，在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分。

 

这个阶段，时间不长（地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异），经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”－－摊青和萎凋的界限。区分“点”的前和后，也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。

  

这决定了我们所制茶叶走向何方。

 

到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶；

 

到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。

 

判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊放，萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。

  

有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪，摊晾到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。