与茶友谈及普洱茶的耐泡度这个话题。影响一款普洱茶耐泡度的因素，众所周知有茶叶自身品质、投茶量、出汤时间、水温等，上述因素除外，还有一个重要的影响因素常常被人们忽略，即揉捻程度。

 

揉捻最主要的目的是破坏茶叶条索的细胞结构，使得条索的内含物质能够穿透到表面，在冲泡时得到滋味浓强的茶汤，保证一杯茶的基本风味。

 

这就可以看出揉捻的强弱程度对于耐泡性的影响。由于杀青后茶叶条索的内含物质就基本固定了，因此揉捻程度越重，条索细胞结构破坏越严重，每一泡的内含物质浸出就越多，耐泡度也就相应越低；反之，揉捻程度越轻，细胞结构破坏越少，每一泡的内含物质浸出就越少，耐泡度就越高。

 

但需要注意一个问题，只有先保证了一杯茶的基础浓强度，在此基础上再来谈论耐泡度才有意义。否则，若单纯追求耐泡度，那么不经任何揉捻的茶叶耐泡度是最高的，但也意味着茶汤是寡淡无味的，这样的耐泡度即便再高也毫无意义。

 

不过揉捻过度也不行。不仅仅是耐泡度降低的问题，揉捻过度导致茶汤过于浓烈，适口性下降，并且浓烈之茶不利于健康。而且揉捻过度会导致条索破坏严重，不仅外观难看，也不利于后期存放。在茶山时偶有听到茶农说某一锅茶被“揉坏了”，便是指揉捻过度的情况。

 

通常情况下，条索细胞结构的破坏率在40%~70%这个范围较为适宜，不同的茶类及不同的形态有所差别。在这个范围内，茶汤滋味的浓强度与耐泡度都能得到兼顾。不过在实际的揉捻过程中，大多不会去检测具体的破坏率，而是凭经验进行。所以即便相同的鲜叶，不同的人做出来的茶，其耐泡性也会有所不同。

 

另外，揉捻对于茶叶而言，其物理作用大于化学作用。由于高温杀青阶段茶叶的酶活性已被破坏，因此揉捻过程中发生的化学变化并不明显。