目前普洱茶的杀青很多，主要有两种方式：一种是传统手工杀青，另一种是机器杀青。

 

　　普洱茶的杀青方法

 

　　1、传统手工杀青

 

　　主要是用锅杀青。这个方法是最古老的，对炒茶人的技术要求很高，比如需要对方对锅的温度、翻炒的手势、速度以及时间的掌控都要很有经验。当然，如果是一个高超手艺的师傅，可以在杀青这个过程中玩出许多好玩的新花样来，能够让一款茶变化出不同的口感、滋味、颜色。这对于一个茶人来说，也是一种乐趣。

 

　　2、机器杀青

 

　　机器杀青是比较稳定的一种杀青方式，其生产、卫生条件也好于手工杀青，调试好固定的温度，时间等参数后，就可以开始批量生产。但不论是手工杀青还是机器杀青，都有其值得肯定的地方，不必争个高下。喝茶，喝自己对味的那杯，便好。

 

　　杀青的妙处在于，它在钝化鲜嫩茶叶内部活性酶反应，抑制茶叶中的多酚化合物氧化过程中，能使叶片中的叶绿素得以保存。当未来某一天你把茶叶放入茶杯的那一刻，它还能如初绽放，保持青绿颜色。

 

　　普洱茶杀青的目的

 

　　普洱茶杀青的目的是抑制酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵，而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，对于普洱茶的后发酵而言较为重要，所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。

 

　　普洱茶杀青的温度

 

　　既然说到杀青，就不得不谈一谈杀青的温度，尤其是对于需要自然后发酵的普洱茶而言，科学地掌控温度实在是太重要了。普洱茶杀青的温度控制在80℃为宜，最高不能超过85℃。一方面，这个温度下，足以挥发低沸点的不良青草气；另一方面，这个安全的温度不至于杀死后发酵的潜力。

 

　　亲眼看过杀青的朋友，刚一开始可能会觉得，大铁锅的锅面温度超过了280℃，这不是大大超出了80℃这个温度了吗？这是一个误解。

 

　　锅面温度和鲜叶温度是两码事，只有锅面温度达到280℃以上，才能保证鲜叶的温度达到80℃左右。另外，在杀青过程中，制茶师傅会交替使用翻、抛、闷、抖等不同手法，及时将鲜叶堆子内部超标的温度散去一些。85℃已经是个临界温度，一般会在两到四分钟内将温度提到这个水平，且还要持续一到两分钟，之后便要逐渐退火降低温度。