普洱茶的“发酵”

 

普洱熟茶是经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。说到“发酵”，在微生物学或微生物生理学中，狭义的发酵是指是在厌氧条件下，微生物以代谢中间产物作为最终电子受体并释放能量的过程。而“工业发酵”则把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产统称为“发酵”。

 

而普洱茶发酵则是普洱茶在微生物以及光热、湿热等综合条件下由原料变成熟茶的过程。

 

普洱茶发酵剂

 

普洱茶发酵剂指在普洱茶生产和后发酵过程中起有效作用的微生物培养物（如黑曲霉发酵剂、酵母发酵剂、木霉发酵剂等）。

 

普洱茶发酵剂应用

 

普洱茶发酵剂的制备是一个专业化、创新型、持久性的研究工作，多年来，云南农业大学普洱茶课题研发组致力于茶产业健康化、专业化、标准化、数字化、智能化的发展，已研发出多种发酵剂，并获得专利保护。

 

01、黑曲霉发酵剂PAsp0501

 

黑曲霉发酵剂PAsp0501(专利号：ZL 200510010941.4，2005）研发的目的是从微生物的角度对普洱茶进行研究，为普洱茶生产企业提供高品质普洱茶有益菌株来源。

 

实验证明经接种PAsp0501生产普洱茶，其所制得的普洱茶中的茶多酚及茶褐素可控制在适当的比例以达到提高品质的作用，并缩短加工时间，对普洱茶品质的稳定和提高发挥重要作用。

 

通过单一添加黑曲霉发酵剂PAsp0501生产了多批普洱茶，经检验，所生产的普洱茶中的茶多糖含量为2%~4%，茶褐素含量为10%~12%。感官审评发现其内质感官特征为：汤色红浓明亮，滋味醇厚甘滑，香气陈香独特显木香，叶底红褐。

 

02、酿酒酵母发酵剂PSac0501

 

经实验证明，将毛茶按传统的方法进行湿热，随后在毛茶中接种酿酒酵母发酵剂PSac0501（专利号：200510010940.X，2005）菌种让其发酵，当堆温升高到25℃左右时，PSac0501菌种开始进行代谢，并且随着堆温进一步的升高，分泌出大量的酶类。

 

这些酶对茶叶中的内含成分进行氧化、水解。其中茶多酚的降解速度加快，儿茶素、寡糖、水浸出物的变化显著，氨基酸变化极显著。这些变化对普洱茶的品质形成都发挥了重要的作用，达到提高普洱茶品质的作用，并缩短了加工时间。

 

感官审评经过接种酿酒酵母真菌发酵剂PSac0501生产的普洱茶发现其内质感官特征为：汤色红浓明亮，香气陈香独特透花果香，滋味醇和回甘，叶底棕褐油润。

 

03、绿色木霉真菌发酵剂PTri050102

 

在普洱茶的大生产过程中，将毛茶按传统的方法进行湿热，随后在毛茶中加入绿色木霉真菌菌种PTri050102（专利号：200710065786.5，2007）让其发酵，当堆温升高到30℃时，PTri050102菌种开始进行代谢，并且随着堆温进一步的升高，分泌出大量的酶类。

 

这些酶对茶叶中的内含成分进行氧化、水解。在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸。在糖化酶、纤维素酶的作用下使发酵基质大分子不溶物质转化为可溶解于水的小分子物质。

 

应用绿色木霉发酵剂PTri050102发酵普洱茶品质有明显的提高，达到提高普洱茶品质的作用，并缩短了加工时间。

 

感官审评经过接种绿色木霉PTri050102生产的普洱茶发现其内质感官特征为：汤色红浓明亮，香气陈香独特带花香，滋味醇厚回甘，叶底红褐匀亮。

 

04、少根根霉发酵剂Prhi501

 

普洱茶在渥堆中茶叶软化也与少根根霉滋生有关，在普洱茶的大生产过程中，将毛茶按传统的方法进行湿热，随后在毛茶中接种少根根霉Prhi501（专利号：200710065787.X，2007）让其发酵，随着堆温进一步的升高，分泌出大量的糖化酶。

 

这些酶对茶叶中的内含成分进行氧化、水解。其中还原糖、可溶性碳水化合物和水化果胶呈现不断增加的趋势。接种少根根霉Prhi501到毛茶原料中进行发酵的过程比起大生产和模拟大生产的发酵程度都深，普洱茶中的茶多酚含量为15%~17%、茶褐素含量为10%~12%，少根根霉Prhi501能加速形成普洱茶品质特征和缩短加工时间。

 

感官审评发现，经过接种少根根霉Prhi501生产的普洱茶其内质感官特征为：汤色红褐透亮，香气陈香，滋味味醇和滑爽，叶底红褐。

 

发酵剂的重要性

普洱茶发酵剂的推广使用，创新了普洱茶发酵传统工艺，提高了普洱茶的发酵效率，优化了普洱茶的产品质量，代表了普洱茶生产发展的未来方向，为风味和特色普洱茶产品的开发提供了强有力的科技支撑。

 

它的推广和应用不仅能促进企业的技术创新、增强企业的核心竞争力，而且也象征了普洱茶产业由传统生产到现代科技生产这一历史性的转变，为做大做强云南省普洱茶产业起到了示范作用。