1、为什么晒青工艺对普洱茶独有风味的形成具有特殊作用？

 

我们都知道普洱茶的制作工序是：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，而晒青是普洱茶经过揉捻后再接受日晒的过程，让其水分蒸发，它是毛茶干燥的方式之一（炒青、烘青、晒青）。这三种干燥方式的区别是“温度”，晒青相对炒青和烘青来说采用的是自然光照射，温度低。一般而言，太阳直射地表温度不会超过60℃，能最大限度地保留茶的原味和活性物质的生长。（当然，在阳光不足的情况，还可能采取“半烘半晒”的方法，即先用烘干设备短时间烘干一部分水分，再在自然光下晾晒。）

 

这是普洱茶与绿茶在工艺上的重要区别，绿茶采用高温杀青能快速提升香气，但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”，只能在限定时间内饮用，否则存放过久，就会产生氧化劣变，茶味寡淡，价值全无。

 

有一个问题需要说明：“晒”表面上是利用太阳的热能达到“脱水”的目的，但“晒”的过程还隐藏更深一层“加工”秘密。

 

站在生物学的角度，除了有蒸发水分的特点外，还有三个特性：

 

一是可以让受晒的茶叶内含化学成份快速氧化、聚合与降解，使茶叶成熟度提升一级；

 

二是灭菌效果。有害微生物包括细菌在太阳辐射下快速死亡，提升了茶叶的保质期限（生活中如晒干的萝卜条、蘑菇、干菜等）；

 

三是促使茶叶形成特定的微生物菌群；

 

恰恰是普洱茶如此原始而简单的“晒干”，才保证了普洱茶的后发酵，也使得普洱茶形成了“越陈越香”的独特品质。

 

当然，就茶叶加工而言，“晒青”工序并非普洱茶独有，福建的岩茶、广东的单枞等，都有“晒青”的工艺要求。但是，“晒青”对普洱茶格外重要，是普洱茶区别于其他茶的重要标志之一，也是《云南普洱茶地方标准》的关键词之一。

 

2、为什么普洱茶箐的杀青温度要求控制？

 

杀青是制作普洱茶的关键工艺。“青”指的是鲜叶，“杀”就是破坏鲜叶的组织，使内含物迅速转化为各类茶特有品质基础的过程。杀青温度指的是不同杀青方式下，鲜叶都应达到的温度，也就是通常所说的“杀青叶温”。温度的掌控是制作普洱茶最关键的技术之一，云南历史流传下来的经典普洱茶制作方式，一般都不超过65℃。也就是说65℃是普洱茶的品质未来走向好与坏“临界线”。

 

为什么这样说？原因很简单：茶叶中内含的各种化学“酶”，在超过65℃后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能，是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。

 

而普洱茶鲜叶，在高温铁锅里“杀青”是不断翻炒的过程，其叶片的温度能始终保持不超过65℃，整个过程大概在三、五分钟内完成。目的是让鲜叶迅速脱水，茶叶变得越来越柔软，不会对茶叶中的“酶”形成破坏性（而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂，其发酵就是不成立的），最大限度保证了茶叶中的活性物质，为下一道工序“揉捻”做准备。

 

由此，我们可以说，65℃是普洱茶的“生死界”，这不仅体现在晒青中温度的掌控。同时，在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段，这一界线的把握更为严格。

 

3、普洱茶的重力揉捻与其他茶类的轻揉捻有何差别？

 

不同的茶叶品种，所具有的特点也各不相同，因此需要的加工工艺也相差甚远，不能一概而论。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉为主”的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。

 

事实上，普洱茶的揉捻工艺及其轻重直接影响到普洱茶的品质，尤其是后期的陈化。普洱茶的揉捻程度跟一般茶类相比较重，即称为重力揉捻(或重力揉搓)。

 

普洱茶为什么采用重力揉捻这种方式呢？原因有四点：

 

一是普洱茶选用的茶叶不同。普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的轻揉捻方式根本操作不了。

 

二是揉捻的温度不同。普洱茶的揉捻区别于绿茶在铁锅内的揉捻，其是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，是常温状态下的揉捻过程。

 

三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工的最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶的揉捻，是进入发酵前对茶叶进行的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。

 

四是普洱茶是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。

 

在普洱茶制作过程中，揉捻力度应合理巧妙掌握，力求达到最佳效果，尤其是在相同的陈化时间内，揉捻程度不同的普洱茶，呈现出的口感与风味也截然不同。

 

因此，晒青工艺过程的“重力揉捻”是奠定普洱茶后续发酵的基础。并且普洱茶的制作在“揉捻”工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”传统工艺称之为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。