一饼80年代的7572，饼面平平无奇，看似与九十年代后期的7572没什么区别，但品鉴却能明显感受到80年代的7572的汤质更加细腻，回甘生津也强的多。

 

秘密就藏在叶底里，80年代7572的叶底花杂，有褐有绿，总体呈现出“三色底”，有人称其为轻度发酵，有人则视之为“发的半生不熟”，同样的轻发酵现象，还出现在金弹子、金沱茶等当年昆明茶厂制作的一系列高等级定制熟茶上。

 

当年这些大厂为什么要使用轻发酵工艺？90年代后期为什么这种工艺被逐渐弃用了？今天这篇文章，就来和茶友们聊聊早期熟茶的发酵工艺迷云。

 

熟茶诞生始末

 

让我们把时间倒回到熟茶诞生前的那几年，20世纪70年代初，港商在广交会上与省茶司联络，希望能采购一批“红汤普洱茶“，由于信息闭塞，当时的云南方并不知道什么是红汤茶，调研一番后才知道香港市场要的是什么茶。

 

原来，早在50年代，香港茶行就从当地茶客喜温忌寒的饮茶喜好出发，慢慢探索出了人工洒水，发酵普洱茶的工艺，技术成熟后还从公海买来茶青，开始自主生产“普洱茶”，当时“普洱茶”也只是一项技术，各地的人都会做普洱茶，只是技术有好有坏罢了。

 

20世纪60年代左右，广东省茶司借鉴香港的发酵技术，也探索出了一套“水发茶”技术，这也是广云贡茶的雏形，而香港是当时云南普洱茶的主销市场，云南方了解这些信息后，也迫切地想掌握这项技术。

 

由此，1972年左右，省茶司从各大茶厂抽出七人，前往广东省茶司考察学习，不过据传当时广东省茶司并不想分享发酵工艺，连车间都没让进，众人只是只学了点皮毛就被打发走了。

 

回到云南后，由于昆明茶厂和勐海茶厂隔着数百公里，再加上当时交流也不方便，两厂更多地是在自主发酵实验，当时勐海茶厂试验小组的组长是邹炳良，而昆明茶厂的发酵主导人是吴启英。

 

起初，两厂的试制都不算顺利，邹炳良带领职工试过各种规格的堆子，冷水，温水，蒸汽潮水，发酵时间的长短也都测试过很多遍，茶叶还是发的半生不熟，后来试制的6担样茶都不敢打“云南普洱茶”的名字，只说是“云南青”。

 

吴启英这边则认为港商给的样茶呈黑褐色，是因为高温使茶叶变色了，于是便用蒸气来蒸捂，最后发现制好的茶品外形色泽与样茶接近，但香气有“倒熟”味，汤色橙黄，明显不是港商要的红汤茶。

 

直到1975年，吴启英带领职工改用冷发酵思路，将毛茶加湿拌匀，保温控温，使茶堆升温发酵，并通过不断翻堆控制茶堆的温湿度，45天后才做出了真正意义上的熟茶，邹炳良的试验小组紧随其后，也做出了可以批量生产的发酵工艺。

 

轻发酵为市场所需

 

然而，由于初期技术不成熟，刚做好的熟茶渥堆味很重，依然需要入仓散味，品质也不太稳定，于此同时，香港南天贸易公司的老板周琮，在省茶司人员的陪同下，前往云南考察普洱茶行业。

 

在了解到香港茶市对高品质熟茶的迫切需求，和勐海茶厂的困难后，周琮决定在勐海茶厂住些时日，帮助云南方尽快做出港人满意的发酵茶。

 

也正是在与港商面对面的交流中，勐海茶厂才了解到，原来云南的普洱茶到了香港都只是半成品，需要通过“ 放仓’进行再加工。其中熟茶虽发酵过，但也需要在高温高湿的地方“放仓”一两年，一是除堆味，二来还能出梅子香，经过处理后的这种茶，才是港商和东南亚市场最认可的普洱风味。

 

周琮在告知这些信息后，还让人寄来许多茶样，并从香港市场收集建议，指出茶叶问题，讨论改进方案，而邹炳良也虚心接受，持续改进熟茶品质和发酵工艺，能够最大限度地保留茶叶中的活性，又能在后陈化中有一定的发酵空间。

 

由此，为了让熟茶经历放仓后，还能保持适当的发酵程度，出口香港的普洱熟茶，尤其是勐海茶厂的熟茶，发酵程度会轻一些，后来富华公司的调研也验证了这点。

 

而昆明茶厂的高等级熟茶采用轻发酵工艺的原因则更加简单，加工熟茶时本就必须根据茶的总体级别确定发酵的熟成程度，嫩度高的原料以常规思路发酵，很容易发得太熟，不仅影响成茶品质，而且很容易损耗。

 

比如当年有款名为“金沱茶”的高等级定制熟茶，等级要求极高，必须采用轻发酵工艺，同时又要有10吨量以上的大堆，才能保障所需的发酵温度均衡，而这批原料的数量是远远不够的。

 

后来，技术人员将这些高等级原料装入细竹篮里，密集排布罗列成阵，深埋于普洱茶发酵大堆中发酵数周，大堆翻堆时将竹篮小心取出降温自然晾干，将发酵时间控制在15天左右，才算圆满完成了这次发酵任务。

 

总而言之，当时的熟茶，是为了追求老生茶的风味而进行的做旧处理。而如今市面上常见的熟茶，与当年相比自然属于重发酵熟茶，大概到2005年以后才逐渐普及，主要是为了快速上市现喝，二者的不同，这背后并没有什么阴谋论，主要是由于市场的变化。