1、地理位置的要求——即大环境必备的两个特点

我们在对普洱茶研究中发现，市场上流通的二十年以上的“陈年普洱茶”几乎都来自广东、香港、台湾。而普洱茶另一个主要消费区西藏却鲜有“老茶”出现。即使在普洱茶的产区——云南，相当一部分的“老茶”也基本依赖广东、香港、台湾的“回流”。这是什么原因呢?

一种说法是跟饮茶方式有关。西藏自古至今是煮茶习惯，并加盐巴、姜、奶等，具有了调味茶的性质。普洱茶在西藏地区虽然属于生活必需品，但更多的功能与盐巴相似，是奶茶必需加入的佐料。没有单一普洱茶冲泡和品饮的习惯，也无需有意识地存储普洱茶;另一种说法是云南虽然是普洱茶的生产区，但主要消费区却在广东、香港、台湾等地。因为云南本地人已经有很长时间不饮用普洱茶，起码自上世纪新中国成立后至本世纪初，云南本地人基本上是以喝绿茶为主，只是进入二十一世纪初，伴随普洱茶“热”，普洱茶才逐渐进入饮茶人的视野。因此也没有存储普洱茶的习惯;也有人认为云南的商业氛围及商业头脑不及精明的广东商人，忽普洱茶升值空间，因此也很少存茶;这些说法可能都存在。但可能还有一个更重要的因素——地理位置。

 

第一，普洱茶是发酵的产物，只要是发酵，就对温度和湿度有一定的要求。

这个要求实际上就是以“高温、高湿”为主。普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在“高温、高湿”的状态下，产生渐进的酶促反应。这种酶促反应有一个“最适温度”区间，它的起始温度是在15℃，温度每增加10℃，其酶促反应加快。但超过50℃，酶蛋白会出现变性，反应速度下降。因此，普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15℃至50℃之间。广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大。基本附合酶促反应的“最适温度”的要求。而云南一年四季，处于“高温、高湿”的时间则很短。且冬季的温度经常在10℃以下，早晚温差较大。这就自然出现一个现象，同样的普洱茶，存在广东、香港、台湾与存在云南比较，其陈化的效果不同。前者陈化速度快于后者;

 

第二，普洱茶的发酵离不开一定的“湿度”，通常意义上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陈化过程“最适湿度”为55%至85%之间。广东、香港、台湾除冬季外，一般的湿度都在70%以上，冬季的湿度也在55%以上。而云南全年绝大部分湿度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。使普洱茶陈化的效果低于广东、香港、台湾地区。因此，地理位置——大环境的优势使广东、香港、台湾成为普洱茶后发酵地的首选。

2.普洱茶陈化过程素有“湿仓”与“干仓”之说。

所谓“湿仓”是源于香港早期的存茶方式。他们利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性，有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库，甚至有人还不时地向地面洒水，增加“高温高湿”，目的是加速普洱茶的陈化。这种做法虽然有“激进”的成分，但为普洱茶的发酵提供了有益的尝试。现代普洱茶的人工发酵——渥堆发酵的产生，实际上就是受到“湿仓”的启发，并延续这种思路，将其更科学、更规范而已。“湿仓”的做法虽然表面上加速了普洱茶的陈化，但也带来另一个意想不到的弊端，即发酵的过程由于茶叶吸水量太大，造成了对有益菌的抑制和腐败菌的“兴盛”，直接导致了普洱茶出现了部分“腐烂”。我们喝到“湿仓茶”感觉到的那种“湿仓味”，实际就是茶叶部分变质所产生的“霉味”。其实，就“湿仓茶”而言，香港绝大部分的存茶者已经放弃“湿仓”的做法，他们现在的存茶方式已有大量的改进。

所谓“干仓”的提法，是相对“湿仓”而言。因为真正的“干仓”是不存在的。普洱茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境，缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合，就演变成了“干燥”过程，微生物会在高温干燥中更快的消亡。