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揉捻程度对茶叶的影响

普洱茶的条索外形上区分主要有三种:紧条、中泡条、泡条。
 
一、紧条、中泡条、泡条
其实条索的成形,主要取决于制作工艺中的揉捻。揉:使茶叶成条;捻:使茶叶细胞破碎,挤出茶汁。
1、紧条
紧条,往往是揉捻充分的茶。 紧条茶在加工时揉捻充分,细胞破碎较重,茶汁捻出多,干茶色泽偏深,多为墨绿或深绿,不显毫,且内质滋味浓强,香气高,汤色浓,为青绿或黄绿。但内质浸出速度相对来说过快,不耐泡。
2、中泡条
中泡条,揉捻适中的茶,介于紧条和泡条之间。细胞破碎一般,茶汁捻出一般,干茶呈青绿或黄绿,较显毫,内质滋味较浓,香气显,汤色欠浓但透亮,且有苦底,涩显。
3、泡条
泡条,通常是揉捻不足的茶。揉捻轻,细胞破碎少,茶汁捻出少,干茶色泽翠嫩,显毫,内质滋味淡,香气低,汤色浅。苦涩味相对来说重一些,但卖相好。
 
二、揉捻与茶汤口感
揉捻使茶叶细胞破损剥离,有利于茶叶内质浸出的同时,也产生了更多可溶性糖、蛋白质和游离氨基酸。
这就使得揉捻充分的茶喝起来滋味更醇厚,喉韵更明显。同时,大量的茶汁溢出附着在成形的茶叶表面,多酚类物质被氧化降低了苦涩感,更加适口。
反之,揉捻不足的茶内质不易浸出,茶汤口感清淡,苦涩感较为明显。
 
三、揉捻与后期转化
普洱茶的转化潜力取决于茶叶的内含物质,主要是糖苷类物质。糖苷类物质是普洱茶转化过程中微生物转化路径的保证。在转化过程中,微生物利用糖苷类物质,分解出更多可溶于水的物质,使得汤质越来越厚,喉韵越来越深,体感越来越强。
揉捻充分的茶细胞破损度高,便于茶叶内质的浸出,还极大地方便了内质与微生物、水分、空气的接触,转化速度快,更有利于后期转化。
揉捻不足的茶叶细胞破损度低,内质释放不足,不利于微生物转化路径,转化速度慢,降低了陈化潜力。
紧条茶外观不甚美,但变化快,滋味丰富,更适合存放。泡条茶外观美观,变化慢,滋味清淡。
不过话虽如此,但每款普洱茶的条索外形可能因地域、采摘手法、工艺等因素而有所差异,并不能单凭条索去判断一饼茶的品质,还是得多方面进行综合判断。
 
作者:佚名
日期:2024-02-01
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