发酵的魅力

 

发酵，一种神奇而又绝妙的方法，通过发酵做出的食物独具美味且营养独特，其实不仅是食物，人们最喜欢的普洱茶，它“越陈越香”的独特魅力也离不开“发酵”。

 

那么，普洱茶都是怎么发酵的呢？普洱茶的一生，大致会经历三个发酵过程：初级发酵、二次发酵和后续发酵。接下来我们就一一来看看这些发酵都是怎样将普洱茶“雕琢”得越来越好的！

 

初级发酵

 

晒青毛茶

 

普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌落群自然接种完成。这是普洱茶在进入二次发酵前，对茶叶进行预处理，经杀青揉捻过的普洱茶在阳光下晾晒和自然风干，使得茶叶内有机物质发生了氧化，也称有氧发酵。

 

在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

 

二次发酵

 

自然发酵+人工发酵

 

二次发酵包括两个部分，一是自然发酵，这属于生普的传统工艺，从历史上流传下来，制作过程是将晒青毛茶蒸压成固态形状，以此减少茶叶内含物质的消散，尽可能保留茶叶的陈化潜质，也可直接散茶存放。

 

二是人工发酵，这是制作熟普的工艺，由近代云南发明，过程是将晒青毛茶通过“渥堆”的方式进行快速发酵，这是一个“催熟”过程，通过发酵来降低茶叶的苦涩感和刺激性，同时也缩短了后发酵时间，待发酵完成后也要再蒸压成固态形状或者直接散放。

 

后续发酵

 

越陈越香

 

后续发酵是普洱茶紧压成饼、沱、砖等形态后，进入固定发酵的最后一个过程，是自身进行品质再造，“越陈越香”的魅力也源于此。

 

后续发酵主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌)，在不同的湿度、热度变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类来转化茶叶中的儿茶素、糖类、淀粉、纤维素等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步改变茶叶的颜色、香气以及口感滋味，生普较为明显的变化是苦涩降低，熟普的口感是愈加醇厚，不管生、熟，滋味都是逐渐趋于醇和，越陈越香。

 

从一片片鲜叶到茶人的杯盏，在丰富的内含物质基础上、在匠心工艺的支撑中、在徐徐时间的催进里，循序渐进的发酵让普洱茶的品质越来越高，这便是普洱茶越陈越香的奥秘！