茶叶的香气，是喝茶时能感受到的最重要的品质之一，茶的香，能够成为人们味觉上的记号，有的茶汤香气喝过就忘不掉。

 

香气的物质是由十多类有机化合物组成的，各种醇、醛、酮、酯、酸、酚等。香味物质中以醇、酯、酮、醛为主；按分子结构特点归纳分类，有萜烯类及其衍生物、脂肪类及其衍生物、芳香族衍生物、含氮含氧的杂环类，等等。

 

基于这种理论，每一种茶叶当中芳香类物质含量的高低，决定了这款茶香气的高扬或是内敛，挂杯香是否持久。

 

可是，同样的鲜叶，也会因为工艺不同而产生香气上的变化。比如同一山头的普洱生茶和普洱熟茶，香气上的完全不同的，若是做成红茶，又是另一番风味。

 

那发酵茶的香气是如何被改变的呢？

 

首先是红茶，在制作工艺中进行发酵工序，茶叶中的各种化学反应的影响，生成了一些芳香物质，香气的化学成分变得复杂，但仍以醛、酮、酸类物质为主，并呈现特有的甜香、番薯香等。

 

普洱熟茶，与红茶的发酵方式不同，是以晒青毛茶渥堆进行发酵。发酵过程中有微生物参与，除了一般的化学反应外，还有各种生物催化反应，所以普洱茶的香更独特，具有枣香、陈香、木香等。

 

“陈香”的主要化学成分为β-萜烯醇、环氧芳樟醇、β-芳樟醇等，与其他的茶类物质含量不同。

 

所以喝茶，喝的就是各种不同的风味。每一种茶类都有独特的香气，挑选喜欢的山头，喜欢的工艺，用味蕾收集好茶的香气，享受美妙的滋味吧！