在所有茶类中，普洱茶区别于其他茶类的一个显著特点是随着时间的存放能够实现越陈越香，经过时间的历练滋味变得醇和怡人，适口性、品饮价值大大增强。而适口性增强的一大原因是陈化过的普洱茶苦涩味逐渐降低，年代久远的普洱茶甚至达到没有苦涩味的程度。在茶叶滋味中，苦涩是最容易被人察觉的负面感受，许多人便是因为厌恶苦涩而对茶避而远之。对于普洱茶来说，大多数新茶带有苦涩感常态，但带有苦涩味的茶不能都一棒子打入到差茶的边界内，还得具体茶品具体分析。可喜的是，普洱茶的苦涩味能在时间的参与下逐步褪去，展现讨人喜欢的魅力。喝过普洱老茶的人都会有感受，其滋味苦涩感远没有新茶强烈，而普洱茶在转化过程中苦涩味是怎么降低的呢？

 

    普洱茶分为生茶和熟茶，合格的熟茶在正常冲泡下本身就没有苦涩味（要是过浓还是会有苦味），在陈放过程中除变更甜醇，散去新茶阶段的异杂味外滋味上没有大的变化，因此在这里我们主要讨论普洱生茶在陈化过程中苦涩的变化。

 

    从呈味物质分析，普洱茶中的呈苦的化学成分主要有咖啡碱，花青素还有部分氨基酸。呈涩味的物质主要是多酚类物质，其中以儿茶素中的酯型儿茶素为主。陈化过程中苦涩味的降低，必然是伴随着这些物质的变化。

 

    普洱茶陈化过程中苦涩味逐渐降低的原理比较复杂，涉及多种因素和化学变化，而苦涩滋味成分的变化主要是在陈化过程中发生了以下三种反应：

 

酶促作用

普洱茶在陈化过程中，茶叶内部的酶类会逐渐分解茶叶中的包括多酚类、单宁类在内的多种物质，这些物质是普洱茶苦涩味的主要来源。随着陈放时间的增加，酶促反应会不断进行，这些苦涩物质会逐渐分解为更为柔和的有机物质，茶叶的苦涩味逐渐降低。

 

氧化作用

普洱茶在陈化过程中，会不断吸收空气中的氧气，导致茶叶中的多酚类物质氧化成为新的物质。新物质的比原来的多酚类更为稳定，同时也更为柔和，苦涩物质含量逐渐减少苦涩味。

 

微生物作用

普洱茶的发酵和陈化过程中，微生物会参与其中，对茶叶中的物质进行代谢作用。这些微生物分解了部分苦涩物质，同时产生了一些新的化合物，如芳香物质和有机酸等，这些物质都具有更为柔和的口感和香气，从而降低了茶叶的苦涩味。

 

    值得一提的是，普洱茶中苦味的主要表现物质——咖啡碱化学性质相当稳定，因此在普洱茶陈化过程中其含量并不会大量减少，陈化过的普洱茶苦味降低主要是得益于花青素、苦味氨基酸的分解、降解，经过陈化的普洱茶淀粉、纤维素等物质被分解为糖分、果胶等物质，这些物质与咖啡碱发生拮抗作用降低了口腔感知上的苦味程度。