经过初制工艺我们得到了晒青毛茶

但这只是普洱茶的原料

直接经过上一篇讲述的精制工艺

便得到了普洱生茶的产品

而普洱熟茶则需要一段渥堆发酵的历练

在熟毛茶的基础上完成精制

才是到达消费者手中的普洱熟茶

认识渥堆发酵工艺也是

我们习茶路上的必修课

 

渥堆发酵是一场由微生物、水分、温度、氧气等等共同作用于茶叶的剧烈分解代谢的过程。而且从严格意义上说，在六大茶类中，只有普洱熟茶才是彻头彻尾的“发酵食品”，因为，只有微生物参与的“发酵”，才是真正意义上的“发酵”。

 

经过渥堆发酵的普洱茶，内含物质发生了很大的变化，一些呈现苦、涩的物质，比如茶多酚、茶碱、儿茶素等物质被分解代谢，让一些呈现甜、醇的物质，比如茶多糖、茶褐素等物质增长，内含物质是一个此消彼长的蜕变过程。

 

普洱熟茶是如何诞生的？

 

云南的现代普洱熟茶是1973年以后诞生的。但在此之前就已经存在潮水发酵普洱茶的工艺，主要在广东、香港一带进行。普洱茶在很长的历史时期，是出口型产品，曾出口到中国香港和东南亚、日本、欧洲等地，为国家赚取外汇。

1973年以前，云南的普洱茶需要在中茶总公司的统一调拨下发到广东，从广东省茶叶进出口公司进行出口贸易。直至1973年，云南省获得了茶叶自营出口权，也就是说可以把茶叶直接从云南出口到海外了。

 

这一年，云南省茶叶进出口公司的领导了解到，一种经过人工湿水渥堆发酵的茶叶在香港非常受欢迎，而国内只有广东省茶叶进出口公司掌握这种技术。于是云南省茶叶公司就从昆明、勐海、下关三大国营茶厂选派了技术骨干先后前往广东、香港、澳门学习考察，率先在昆明茶厂进行渥堆发酵试验。

经过大量、反复的科学试制，积累了不同叶质，不同数量对温度、湿度、菌群等方面的要求参数，将理论与实践高度的结合，1974年昆明茶厂率先试制成功普洱熟茶，原创性的研发了“云南现代普洱熟茶渥堆技术”。

 

1979年，昆明茶厂厂长吴启英领衔撰写了《云南省普洱茶制造工艺及其品质要求（试行办法）》详细制定了普洱茶（熟茶）加工工艺与质量标准，并由云南省茶叶进出口公司向全省推广。这是普洱茶发展史上第一个有着详实理论依据和技术指标的行业标准。

在此前后，云南省内的几大茶厂陆续生产出了可供出口的经典熟茶配方产品：7581（昆明茶厂）、7572（勐海茶厂）、7663（下关茶厂），以及各种唛号的散茶。其中，一些经典配方甚至沿用至今。

 

1983年，昆明茶厂吴启英联合云南大学微生物研究所，主持了“普洱茶发酵工艺原理研究”项目，并得出研究成果：普洱茶发酵的机理是微生物在起主导作用。

这一开创性的研究成果荣获云南省政府1984年科技成果四等奖，是迄今为止云南普洱茶生产技术领域获得的唯一省级科技成果奖。吴启英也因此成为该领域第一个获得省级嘉奖的茶叶科技工作者。

此后的多年里，一代代的茶人、科学家们都在不断探索，熟茶渥堆发酵微观世界里的秘密。

 

熟茶渥堆发酵的基本流程

 

熟茶的品质由原料与工艺共同决定，尤其是对发酵师要求很高，所谓“看茶做茶”考验的就是发酵师的技术与经验。同样的原料，不同的发酵师来发酵，滋味口感都会有一定的差异。所以，我们这里只能简单介绍一下渥堆发酵的基本流程。

 

01

潮水

潮水就是将用于发酵的毛茶均匀洒上一定比例的水。潮水最好使用洁净的山泉水或者深井水。潮水比例也非常重要，水多了少了都会影响发酵的水平，但是，潮水比例和天气、茶叶的含水量都是息息相关的，要根据原料的老嫩情况和发酵期间的温湿度条件综合判断。

 

一般使用喷枪、喷壶等进行潮水，潮水力求均匀，且水量的控制也非常有讲究。一般来说，旱季多一些，雨季少一些；嫩茶少一些，粗老茶多一些。不仅要“看茶做茶”，还要“看天做茶”。

传统的大堆发酵一次要用上几吨甚至几十吨原料，量很大，潮水的时候，不要把所有茶叶都堆起来再洒水，这样容易不均匀，最好分批来潮水。需要先确保茶叶均匀、充分地吸收水分后再堆起来。

 

02

打堆

打堆就是把潮好水的茶叶堆起来，一般要堆到1米以上，堆子长宽根据毛茶量和发酵车间的空间情况自由调整。堆子的高度会在几天内随着茶叶的起温、收缩逐渐降下来，至少可以降到三分之一以下。

 

03

盖布

堆子打好后，就要马上用布从上到下严严实实地盖起来，起到保温的作用。有的用棉布，有的用麻布，有的用编织袋，发酵师会视环境、经验和习惯来选择。盖布主要是为了保温，盖布之后，就要将发酵车间的门窗紧闭，等待起温。

 

在湿热作用下，茶堆的温度会升高，此时微生物开始大量繁殖，发酵过程中堆子的温度一般要保持在45℃~62℃之间，这是比较有利于微生物繁殖的温度区间，过高过低都不行。

 

04

翻堆

在发酵过程中，茶堆的中心和外围的温度一般是不一样的，中心高，四周低。这就需要每隔几天就翻堆一次，把堆子上的茶叶翻开、解散，作用是给茶堆降温，并把堆子中心和外围的茶叶位置互换一下，以确保整个堆子发酵均匀。

翻堆的时机也很重要，一般6~9天翻堆一次，但也不固定，主要以堆心温度作为主要评判指标，当堆心温度从峰值往下走的时候，就要开始翻堆。

 

翻堆、解块完成后，又再次把茶堆堆起来，盖上布。可以说每一次翻堆、打堆的过程，就是不同的微生物新一轮次的繁殖和消亡。每一轮次的发酵，其中微生物的组合也是不一样的。这个间隔的频率，也是微生物的消长周期。

如此操作需要反复数次，具体几次需要根据实际情况来判断，最主要的方法就是对堆子上的茶叶进行审评，达到熟茶的品质特点，再出堆终止发酵。

 

05

开沟、干燥 

一般来说，整个发酵过程会持续45~60天，有些更长，根据实际情况和对产品风格的预设来调整。当发酵师觉得发酵程度合适的时候，就可以开沟、干燥了。

 

把茶堆薄薄地摊晾开，或者把茶叶堆成低矮的连绵山丘形状，称为“开沟”，目的都是为了增大茶堆的表面积，增加空气流通，散失水分。这个期间不是一直静置着的，而是需要经常“翻沟”，让茶叶均匀散水、散热，直到含水量达到10%~12%的时候就可以出堆了。

 

06

养堆

待茶叶完全干燥后，就可以装袋保存了。刚刚发酵好已装袋的熟毛茶尽量不要来直接压饼，最好在仓库里存养几个月甚至几年，这个过程我们称为“养堆”，再拿出来进行精制、蒸压成型。

 

如果说前面的渥堆发酵，是对茶叶进行大刀阔斧地“改造”，那么养堆的过程，就是对改造后的茶叶进行精雕细琢，可以让熟茶变得更加变得圆润、顺滑、甜醇，同时也去除一些堆子上带来的堆味、燥感、水味等。

是不是很神奇呢？几十天时间，经由水、空气、微生物的造化，就能彻底“驯服”这生性刚烈的云南大叶种晒青茶，让它发生质的蜕变，这就是渥堆发酵技术。

 

熟茶是时间的艺术，需要我们耐心等待，它才能将最完美的一面呈现在我们面前。做好的熟茶不仅需要时间，还非常占用资金，而且发酵过程还要承担发坏的风险，以及原料的损耗，一般在20~30%。还有后面的精制环节也需要严格把控。

所以，用心做好熟茶的企业，都是非常有情怀的，请珍惜每一杯你喝到的好熟茶。