“老茶”不仅代表年份，更是一种品质与境界的象征。其高品质是第一位。普洱茶属于“酶促发酵”，更准确地讲，属于“多酶体系的酶促发酵”。

 

普洱茶为什么需要“存茶”？

“存茶”一词是民间的习惯称谓，是普洱茶陈化的替代用语，即我们经常提到的普洱茶后发酵。严格地讲，“存茶”的用语并不规范，它与普洱茶的后发酵相距甚远，因为普洱茶后发酵并非简单一“存”了事，它不是一个简单的仓储概念，而是类似葡萄酒窖能够满足陈化条件的特殊过程。这个特殊过程其实就是陈化，食品化学专业用语称作“后熟作用”。

 

“后熟作用”在茶叶化学中归属于茶叶贮藏化学范畴。很长一段时间，茶学专家始终认为只有普洱茶才需要陈化，需要“后熟作用”，后来发现，不仅普洱茶，其它一些茶类，都有“后熟作用”。所谓“后熟作用”，是指茶叶品质从略生变为良好这段过程的品质变化。以西湖龙井为例，刚制作出来时明显带有“生青气”，经1～2个月的石灰缸贮藏，“生青气”消失，香高馥郁。当然，不同的茶类所采用的陈化方法不同，其“后熟作用”也不同。除普洱茶、湖南黑茶、广西六堡茶之外，其它茶类的陈化时间较短，主要目的是使茶叶经过短暂的“后熟作用”之后，使“生青气”消失，显现正常茶香，变得醇和，茶汤浓度增大，叶底变得明亮。

 

当然，有一种现象值得关注，即茶叶界新冒出的“老绿茶”“老观音”“老红茶”之说，这是对茶叶陈化的又一种误解。因为绿茶、乌龙茶、红茶、黄茶的陈化是“非酶促氧化”的过程，要求的陈化时间较短，反之，会形成茶叶多酚类物质与儿茶素的自动氧化，儿茶素脱氢成醌，聚合形成褐色物质，其进一步氧化的中间产物再与氨基酸、蛋白质等结合，形成暗色的高聚化合物，使茶味变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感，从而降低茶叶的品质，变成陈茶。由于这些茶最初的加工过程有高温的环节，其化学成分已被固化，再进一步的氧化仍是“非酶促氧化”的过程，最终的结果只能是“霉变”，属于非安全饮品，更不是健康的饮品。

 

但普洱茶不同，它的陈化不是“非酶促氧化”，而是“酶促发酵”。“酶促发酵”是借助茶叶的内源酶与外源酶（特定环境提供），有意识将茶叶的多酚类物质产生降解、缩合，产生新的化合物，有初级代谢物质，然后有二次代谢物质，直到终产物质的出现。因此，它的陈化过程对技术与环境场所要求相对较高，要求陈化的时间也较长，二十年、三十年，甚至五十年。或许正因为时间太长，我们才在普洱茶前面冠以“老”字，并习惯用“老茶”称谓。

 

但是，“老茶”并不等同于年份长的普洱茶。近些年来，很多人对“老茶”也有一种误解，认为只要具备储藏几十年的普洱茶都可视为“老茶”。但事实却不是这样，有些年份二三十年的普洱茶，同样不能称为“老茶”。属于这种情况一般基于两种原因：

 

一是初制的时候就是“绿茶思维”，从选料到加工引进绿茶的工艺，有普洱茶的“外形”，没有普洱茶的“内质”，如将“晒青”变为“烘青”等工艺的改变，存放再长时间也不能转化为“老茶”。通常我们视这种现象为“基因缺陷”，同样归于陈茶；

 

二是将普洱茶的陈化过程过于简单化，缺乏专业的陈化条件，或存放不当，转化效果不理想，达不到“老茶”的品质要求。它只能代表年份，却不具备“老茶”的品质。同样属于陈茶的概念。

 

“老茶”不仅代表年份，更是一种品质与境界的象征。其高品质是第一位。

 

让我们再回到原来的话题——“后熟作用”，其实它是由两个主导模型构成：非酶促氧化与酶促发酵。

普洱茶属于“酶促发酵”，更准确地讲，属于“多酶体系的酶促发酵”。

或许我们会问：“酶促发酵”给普洱茶带来什么？其实回答这个问题也一并解决我们另一种疑惑：我们为什么要存茶？

 

答案非常简单——即普洱茶存在着“越陈越香”的陈化机理，也是它的“后熟作用”。

“越陈越香”是什么？

“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述。“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶最后的一道加工过程，是品质提高或再造的关键。

很多人对“越陈越香”这一提法存在质疑。他们认为只要是茶叶就不存在“越陈越香”地说法。茶叶存放时间长了，就没有味道了。还算是茶吗？说普洱茶可长期存放，且品质越来越好，那是骗人的，是为了让消费者大量存茶。这种说法实质上已经使消费者把普洱茶当成一种投资工具，改变了茶叶本身价值。

 

质疑者对普洱茶“越陈越香”的否定主要是源于其对这一词语字面上的误解，他们认为，既然是“越陈越香”，其香气应比照绿茶甚至乌龙茶。如果接照这种理解，普洱茶不仅没有绿茶的“清香”，更不具备乌龙茶的“奇香”。而且，就芳香类物质而言，普洱茶不是“越陈越香”，而是“越陈越弱”，很多“老普洱茶”甚至香气极弱。足以证明普洱茶的“越陈越香”本身就是子虚乌有。

 

而普洱茶界则认为，普洱茶的“越陈越香”不能简单地望文生义，它实际上包括两方面的含义：一是普洱茶经陈化之后，确实存在樟香、兰花香、枣香等芳香类物质，这些香型唯普洱茶所独有，与绿茶与乌龙茶的香气有很大不同，不能用绿茶与乌龙茶的品饮标准去简单地套用与比照；二是普洱茶的“越陈越香”是对普洱茶陈化过程的一种形象化表述，其“越香”不单单指香气而言，而是泛指品质的概念。

 

那么，哪一种观点更有说服力呢？

我们在品饮绿茶中经常是采用“感官审评”的方法去鉴别，如干茶的形态、茶叶冲泡后的汤色、叶底的条索表现形态及茶汤的滋味和香气等。这种审评主要是靠眼看、嘴尝加上经验的方法，它是历史延续下来的对茶叶评审中最古老，也是最原始的方法。但是，人们的眼、嘴、鼻毕竟不是化学分析仪器，很难发现和区分茶叶内几百种内含物质的存在及含量的大小，势必造成鉴别过程中误差的出现，有时这种误差还会很大。

 

因为人们的感官，除了受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的影响外，还存在人的个体差异，同时也受到饮茶习惯、嗜好、心情、健康状况和气候、环境等因素的影响。因此，没有通过化学分析手段，并提供相关数据作为依据，其判断的结果只能属于主观臆断范畴。因此，无论绿茶、乌龙茶、普洱茶或其它茶类，相对茶叶的滋味与香气而言，至今没有定性和定量的标准，更没有这方面的质量标准及产品检测标准。很多研究成果仍处在探索与求证阶段。这就是为什么质疑普洱茶“越陈越香”的人，至今也没有提供任何一项“陈年普洱茶”关于芳香类物质或其它化学成分的检测报告的原因，并依据这样的报告及相关的数据，得出“没有味道”及“没有品饮价值”的结论。

 

其实，普洱茶所指的“越陈越香”已超出了茶叶滋味与香气的范畴，更多的是针对品质的概念而言，已经成为普洱茶存在价值的“生命线”。

我们知道，普洱茶在经过了特殊工艺加工后，直至包装的完成，并没有完成最终的产品的塑造，尚需一个陈化的过程。在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。

 

普洱茶之所以需要陈化，是因为普洱茶是发酵的产物，相对普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在陈化过程中产生的，因此也有人将陈化阶段称为自然发酵（或后发酵）阶段；相对普洱茶熟茶，虽然也经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境，只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。

 

说得更直白一点，普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”，存在本质上的不同。

以普洱茶内含的叶绿素为例，普洱茶（生茶）生产的最初，其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro-phyllase）又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyphenol oxidase）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素（melanin）。 

 

这时，绿茶“变”了，是伴随大量有害物质的滋生，最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱茶的“变”却是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中，能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织（普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形，都对茶叶组织产生一定的损伤），使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基底物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物（二聚体至七聚体）。

 

这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象，发酵前，茶多酚含量很高，发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变，而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。

 

普洱茶的陈化是缓慢的发酵过程。我们之所以说普洱茶的陈化是品质再造，是因为这个过程不是简单地品质提高，而是“脱胎换骨”的改变。

以普洱茶陈化过程含氮化合物变化为例，普洱茶在最初的加工过程中，由于采用忌高温的手段，使茶叶氨基酸含量较高，但普洱茶的发酵，又使这些氨基酸成为微生物的氮源，发酵过程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低。

但是，在这个过程中，一些微生物对茶叶内含物质的降解，又合成了茶叶中原来含量较低的一部分氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等，其含量比陈化前都有明显提高，形成了此消彼长的格局。而且，这些氨基酸又都是人体必需氨基酸，营养价值极高。

 

从这个例子上，我们不难看出，将普洱茶的陈化过程定性为品质再造，是因为普洱茶在后发酵过程中，自始至终体现“活”的产物。它随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现出“变”的特性。这种“变”，不是数量的增减，而是“质”的改变。这其中，体现最明显的是茶的颜色的变化。

 

普洱茶含有大量的（达干物比重30％）儿茶素，它是一种易于被多酚氧化酶（P和过氧化物酶作用的多酚化合物）。在完整的叶片中，我们可从细胞的液泡中分离得到这种多酚氧化物。但当液泡破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。陈化后的普洱茶，其品质受茶黄素和茶红素比率影响极为明显，茶红素比值越大，普洱茶品质越好。

 

节选自《普洱》杂志

《存茶的魅力》