中国人崇尚茶，茶在中国人的眼里是山川之灵性，得天地之和气的灵物。当人们冲完一杯茶时，最先感受到的是那茶汤的色，各种茶类，繁华多彩，如墨绿隐翠的绿茶、艳如胭脂的红茶，银芽闪亮的白茶，等等。茶叶中这些绚丽夺目的颜色是如何形成的呢？

     茶叶的色泽包括外形干茶色泽、冲泡后的汤色及叶底的色泽三个方面。茶叶色泽因茶类、品种、老嫩、工艺不同而有很大的差异。使茶叶变色的化学物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素及茶多酚的氧化产物等。这些物质在茶叶加工过程中发生一系列化学变化，并通过人为地加以科学控制，使各种成分的结构、含量沿着茶类品质要求方向变化，形成各茶类所需的色泽。