按茶叶的发酵程度分类

   茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。

   茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶 95%发酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 60~70%发酵，包种茶

   30~40%发酵，青茶 15~20%发酵，白茶约 5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。

   国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分类。

   1、发酵茶（学名：绿茶类）：

   龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。

   2、半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：

   a.轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。

   b.重发酵茶：乌龙茶。

   注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称椪风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。

   3、全发酵茶（学名：红茶类）：

   按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）

   按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。

   4、后发酵茶：（学名：黑茶类）

   普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。