“火眼金睛识真假“发酵茶”

   首先来解释一下什么是发酵，发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

   但是在茶叶界的发酵就有些和我们认识中的发酵完全不同了，在茶叶界分为“真发酵”和“假发酵”。其中通过氧化或者酶促氧化为主要反应制作出的茶叶叫做“假发酵”茶，通过微生物氧化的就是“真发酵”茶，同时也叫做“后发酵”茶。其实在生物工程意义上，红茶等等之类的所谓的“发酵茶”都不是真正的发酵茶，只能说是氧化茶，其实只有黑茶类和普洱茶才是真正的发酵茶。但是在茶叶制作中“发酵”成为了一种约定俗成的制作工艺的叫法，而不是严格的按照科学定义而来的，咱就不去纠结，只要你们知道其中的道理即可。

   “普洱茶的“黑茶论”

   就生茶来说，有人将生茶归为“滇青”，其实这是不对的，因为两者在生物化学上的反应完全是截然不同的。生茶的制作过程中有萎凋，这个工艺和绿茶中摊青很相似，但是这两个步骤的作用似乎完全不一样的，而且其中发生的反应是不一样的。普洱生茶是含有部分的发酵的，但是绿茶则不然。

   普洱生茶的复杂性在于，由于没有经过高温干燥制程，使得保留了茶多酚进一步转化的空间，而随着储存时间的延长，茶多酚逐渐自然氧化，使得普洱生茶逐渐走出绿茶的的范畴，而进入到发酵茶的范围内。但是必须要知道，在萎凋的时候普洱生茶就已经在发生发酵过程了。但是绿茶呢，也许有人会说绿茶炒青虽然高温但只是停止了茶叶中以多酚氧化酶为代表的各种酶的活性而并非锁死了茶多酚的活性，但是你要知道在摊青这个阶段由于过程较短和活性受限制无法进行类似普洱生茶的发酵作用。

   至于熟茶，熟茶的制作原料是一种成品或者可以叫做半成品的“普洱生毛茶”，其实就是普洱生散茶。也就是说从鲜叶导成品熟茶，熟茶的制作过程是可以割裂的。但是为什么历史上没有出现黑茶毛茶以及黑茶毛茶的陈化呢，这是有它不存在的道理，而不能简简单单的归为历史原因或者其他的。黑茶与熟普洱茶都有渥堆，但渥堆发酵的水分来源、渥堆规格、堆温、发酵时间等等，都有天壤之别。熟普洱茶除了渥堆刚开始阶段由酶促氧化提升堆温，后续很长的时间内微生物氧化都在茶叶的氧化中占有绝对优势，黑茶却不是如此。两者的环境存在天渊之别，生茶仓储无论多么的高温高湿也都较熟茶渥堆甚远。所谓生茶经仓储变为熟茶之说，纯属无稽之谈罢了，但是黑茶却没有此类概念。

   其实黑茶和普洱茶的发酵过程是不同的，但还是有一些在结果性上的共性，就是最终都是导致毛茶中保留的大量茶多酚转化为茶红素与茶褐素（茶黄素在普洱熟茶以及其他黑茶中含量极少），还有在渥堆过程后，茶氨酸的含量均大为降低。需要注意的是，两者发酵过程中参与反应的微生物菌群是不同的。你们也许觉的有这么多相同点，是不是应该就可以归为一类了。但是中国茶类的分类基本上是以制作过程进行分类的，所以即使有这么多的结果性相同点，我觉得还是应该以最基本的制作方式进行分类。

   有人会说中国的绿、红、白、青、黄、黑以及再加工茶的分类方法，是由我国著名的茶学家陈椽教授所提出，并且得到了各方的认可，当然这是毋庸置疑的。但是你是否知道陈椽教授还说过：“茶叶分类应该以制茶方法为基础。从这种茶类演变到那种茶类，制法逐渐革新、变化，茶叶品质也不断变化，因而产生了许多品质不同，但却相近的茶类。由量变到质变，到了一定时候，就成为一种新茶类。”

   从茶类发展的先后看，普洱茶最早见于文献记载的是唐朝樊绰撰的《蛮书》，距今一千多年，起始年代更早。而黑茶起源于11世纪前后的宋代，普洱茶在前，黑茶在后。随着茶行业的发展，慢慢的发展出了六大茶类，也获得了一定的威望。其后所有茶叶品种都要在这六大类中找到归宿，这好比一个萝卜一个坑，地上六个坑，塞不进去的，就不能叫萝卜，这就是现代中国茶学系茶叶分类的实质。

   也许还有人说普洱茶是急于摆脱黑茶这个一致在历史上不受待见的“屌丝”，但是现在看来黑茶其实一直都不像很多人想得那么不堪。还有人说都想将普洱归为黑茶的业内人是想借助普洱这个资本运作比较成功的典型例子加深黑茶行业的纵深。其实我觉得这些都不是事儿，最重要的是让大家知道普洱茶到底是怎么来的，这就够了。至于未来如何争论，那不是我们关心的东西。但是我相信，随着整个茶行业的发展和认知的加深，茶类的划分会越来越细，也许时间会给这个长久以来纠结的问题答案的。