含义与目的

杀青是制茶技术第三道程序，也是关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

 

杀青能使茶叶失水均匀，杀青的温度及时间控制，要依鲜叶的鲜嫩程度及含水量而定，杀箐温度不宜太高或太低，时间要适度，时间过短失水不够，时间过长失水过度，杀死鲜叶。

 

杀青与普洱茶品质的关系

 

杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系。在相同技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异。

 

茶青时应注意的问题

 

1.检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶（采摘后存放不合理，叶面温度过高引起茶叶发酵）并挑拣。以此避免杀青时串味而影响茶叶整体品质。

2.按茶叶的老嫩度划分等级，分类存放，以便杀青。

3.雨天鲜叶要滩凉，含水量过多在杀青时会粘在锅面上，易产生焦叶煳味！

4.清理杀青锅。锅炒杀青每换一次锅都要注意清理！

5.杀青锅温度100度左右。在实际操作中难以准确测量，通常用手感应，手接近锅低时有点烘烫的感觉。温度过高时锅低发红，此时不易投放茶叶，应等撤火降温后再杀青。

6.杀青时老叶嫩杀，嫩叶老杀。

a.锅炒杀青手法：抛焖结合，多抛少焖，将叶面温度控制在80度左右.换锅时要注意撤火降温！

b.滚筒杀青：投叶量要一致，撑握好锅温，叶面温度同样控制在80度左右！

7.杀青时间一般5分钟--10分钟 。具体依锅温 投叶量 茶叶的老嫩度确定。 常用的感观判定方法：a.茶叶的青草味散失(不明显）.b.手揉叶片不易碎，茶梗手折不易断。 8.杀青后及时降温. 此时如降温不及时，易引起干燥后的茶汤浑浊！滋味欠鲜不醇正！

 

杀青不足与杀青过度对茶品影响

 

温度过低易产生的问题：杀青不足 茶叶生青味重 茶叶红病 产生前发酵味（严重的会显红茶味）

温度不足长时间杀青：茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊！温度过高茶叶易焦，有焦味，同时影响茶叶的后期转化！

 

手工杀青与机械杀青

 

传统手工杀青，是一锅一锅炒出来的，工作效率低、木柴耗费大、人工成本高，为了产量和更高的利润一般茶企根本不会这样做。机械杀青速度快，但是温度高杀死氧化酶的同时也将利于茶叶后期转化的多重微生物杀死，新茶很高香、鲜爽，却已经丧失了普洱茶越陈越香的特性。泡开了来看，茶汤一般浑浊多黑点，叶底带斑或有糊边，汤味闷苦涩感明显。真正古树茶，怎么舍得这么糟蹋呢。