应用于茶叶发酵的微生物之乳酸杆菌
乳酸杆菌是一种细菌，一般来说，对茶多酚十分敏感。但有学者Nishiyama和Kozaki指出，有一些乳酸杆菌对茶多酚不敏感，并在Miang茶中分离出对单宁酸不敏感的5株乳酸杆菌。他们相继研究又发现，对单宁酸不敏感的乳酸杆菌有一个共同特征：细胞壁含有二氨基庚二酸肽糖（A2 pmpeptidogly-can）。后来许多研究也表明，只有细胞壁含有二氨基庚二酸肽聚糖的乳酸杆菌才能耐受单宁酸。研究表明，嗜热链球菌（Streptococcustl1el“一mophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobocillusbulaaricus）在3种茶叶（花茶、绿茶、红茶）提取液中生长良好。目前，我国乳酸菌应用于发酵茶的研究已取得成功，但多为混菌发酵。利用保加利亚乳杆菌（LB）和嗜热链球菌（ST）研制出极具营养价值的乳酸菌茶。利用保加利亚乳杆菌（LB）、嗜热链球菌（ST、啤酒酵母和面包酵母研制出乳酸菌和酵母菌共生的既具有茶的清香，又具有醇香，营养丰富且风味独特。
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