发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。

区别：

一般来说茶的发酵程度越高，茶多酚就越少，对胃刺激就越少。

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。

发酵茶品种:

半发酵茶：铁观音，大红袍，冻顶乌龙，凤凰单从等青茶。

全发酵茶：正山小种，滇红等红茶，普洱茶，安化黑茶，广西六堡茶，黄茶君山银针等。不发酵茶：西湖龙井，信阳毛尖，碧螺春，黄山毛峰，福鼎白茶等。