一、发酵的茶分：

全发酵茶：红茶、黑茶。

半发酵茶：青茶（铁观音、乌龙）。

微发酵茶：黄茶。

非发酵茶：绿茶、白茶。

　

二、普洱熟茶发酵的过程：

1、发酵，是指“在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力［H］未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。”通俗点来说，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。

2、普洱茶的从发酵不同分为生茶和熟茶两种。生茶是新鲜的茶叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理的茶。而熟茶则是生茶经过人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序后制成的茶品。

 

三、普洱发酵进化——HEMA（黑马）

普洱茶的发酵工艺现已进入第三个代纪。第一代为自然发酵（从古至1973年），是普洱茶原料在长期的运输、存储过程中发生的自然变化。第二代由大益集团勐海茶厂于1973年研发成功，称为“普洱茶人工后发酵技艺”（1973-2011）。

　　

第三代发酵技术即“HEMA（黑马）技术”。HEMA是健康导向Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术 Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。

HEMA（黑马）技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上，以保持传统“勐海味”品质特征为基准点，以健康为导向，结合发酵微生态环境关键参数，以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。