中国茶优势有四:环境气候、有性原种、手工采摘和传统工艺。前两者为硬优势,后两者为软优势。
全球制造业正朝着“经验制造”的方向大踏步前进,人工智能的超速发展并不能掩盖其在“经验制造”上的短板。“制茶”正是其中人工智能无法替代的“强人工智能作业”,所以茶产业的“全面机械化改造”只是针对部分硬件、工具类的提法,产业内真正的核心技术只有靠“人”。
就技术而言,因经验技术是“随人而传”,所以说“人才”是茶企最权重的资源和资本。
茶叶制造的核心技术在精加工,技术占比大致为76%(尤其是精制工艺里的拼配技术)。英国是全球最大的茶叶生产国,但它没有初制,英国的茶叶生产都是精制,甚至只有拼配,所以有人说“一个拼配师养一个立顿,几个拼配师撑起英国茶产业”,此言不假。国外将此职业也称作“调配师”,这是一个茶企的的技术灵魂,一个拼配师的灵感往往可以拯救一个企业。
国内的现状是“65岁以下无拼配师”,因为大型精制茶厂早在20年前都已解体,当年的精制工艺师“英雄无用武之地”后,都渐渐老去,“拼配师一代”们更是年迈古稀,有些都早已仙逝而去,现在再不留,那中国茶丢失的不再是几百亿的国际市场份额,而是整整一个产业一个时代。
“复兴精制”就是留住先贤智慧和前辈经验,我们没有时间了,无论是“人传人”还是“人传艺术”都要去“抢救”,刻不容缓。“把老茶人请回来,把茶技术留下来”是当务之急,这不仅是茶企的机会,茶产业的机会,也是中国茶制胜于世界的唯一法宝和最后时刻。
“茶是出窑的树叶”,其中奥妙不是几本教材和几段文字能搞得明白的,需要的是不断地体会实践,而这些宝贵的经验只留存在这些老茶师们的身体上,这也正是茶叶制作过程的艺术化特征。
制茶艺术主要指“茶园品种管理、茶品工艺设计、初制技术复制、精制量化成品”等方面的活态文化艺术。其考量的是制茶师对“天、地、人、茶”的掌控能力和平衡能力。
三年前福建省已率先启动了“制茶工程师职称评审”项目,这仅是政府“留住茶技艺”跨出的第一步,我觉得还不够,最好的办法是在全国范围内的“制茶艺术复兴”,这样我们才能把制茶精髓技术真正完整地传承下去,其中的“精制拼配”技术尤为重点。
在这里还要特别强调的是,中国茶的特色工艺传承至今有一个先决条件是“手采”。中国制茶艺术是“完整芽叶的加工艺术”,中国茶一旦失去“手采”优势,工艺优势也将不复存在……