什么是“金花”

“金花”是益菌“冠突散囊菌”，这是一种对人体有益的酵素类菌，金花能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化为对人体有益物质，使茶叶口感等特性提高和优化。

只有茯茶才会要求制作时刻意培养此菌种，茯砖茶是唯一要求“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种。而普洱茶真正的金花只有在存期久远茶品中才可能偶然出现，制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下，茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内，或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着，还得在短期内形成最初的微小群落，才能在以后的储藏过程中逐步生长。陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些，但也是相当少见的，毕竟“冠突散囊菌”的孢子，并不十分容易介入并适合在普洱茶的后发酵过程中大量存活。

 

如何鉴别“金花”

因其颜色偏黄，许多没接触过的茶友可能分不清金花和黄曲霉的区别，那么要怎么判断到底是金花还是黄曲霉呢？通常分辨两者一般是从外形来看。

黄曲霉因其菌体有许多复杂的分枝菌丝构成，一般宏观上是呈丝状分布，呈黄色，通常分布在茶饼一角，茶体本身霉变发黏，叶间界面不清楚，茶色深黑。霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊味道有极强的呛人味道，四至五泡后，茶汤依然浑浊（不建议用品饮来分辨，因为黄曲霉素是一种剧毒物质）。

而带有金花茶的茶味味道更香醇，有金花特有甜香，茶色红亮，不混，且数十泡味不减而色不衰。金花存在于普洱茶内部，是点状的颗粒，之间不会粘连，个体清晰。而黄曲霉的霉菌一般附着在表面。摸一下就可以看到手上有粉末附着，闻之有呛人的霉变气味

当然如果还是没把握，可以去有条件的实验室用显微镜鉴别一下，显微镜下两者的区别一眼就能看出来了。